Blattmangold lässt sich in der Küche ähnlich wie Spinat verwenden. Die Blätter schmecken allerdings kräftiger und herber, die Stiele dagegen sind mild und knackig. Wenn im Sommer oder Herbst nicht genug Mangold reif ist für eine Mahlzeit, kann man auch eingefrorenen Spinat vom Frühjahr auftauen, die Mangoldblätter blanchieren und ihn mit dem Spinat mischen. Auch die Stiele zu blanchieren, empfiehlt sich nicht, weil sie dadurch oft grau und unansehnlich werden.
Mangold, klassisch
Beschreibung: Dauer ca. 25 min, einfach
Zutaten: Ca. 500 g Mangold, 1 EL Butter, 2 Knoblauchzehen, Weißwein, mediterranes Gewürzsalz, 1/2 Sardelle, Salz, Pfeffer, Muskat, Option: ca. 100 g Karotten
Zubereitung: Mangold waschen. Die Blätter von den Stielen trennen und ca. 10 sec in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken, ausdrücken und in grobe Streifen schneiden. Die Stiele in Rauten schneiden. Knoblauch und Sardelle klein hacken. Butter in einem flachen Topf erhitzen und den Knoblauch darin anrösten. Gehackte Sardelle, Stiele und Würzsalz dazu geben und anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Zugedeckt ca. 10 min garen. In der Zwischenzeit gegebenenfalls die Karotte in Scheiben hobeln und dann in Rauten schneiden. Zugeben und 5 weitere Minuten garen, dann auch die Blätter zugeben und wieder 5 min dünsten. Nachsalzen und mit Muskat würzen. Dazu passen Fisch oder helles Fleisch (auf dem Foto Seeteufel und Bratkartoffel).
Mangold mit Birne und Speck
Beschreibung: Dauer 20 min, einfach, statt dem Speck kann man auch Blut- oder Schwarzwurstscheiben nehmen
Zutaten: 300 g Mangold, 1 kleine Zwiebel, 1 Birne, 2 EL Öl, Salz, Muskat, 3 Speckscheiben
Zubereitung: Mangold waschen, die Blätter von den Rippen streifen und letztere in Stücke schneiden. Zwiebel häuten und vierteln. In Scheiben zerteilen. Speck in kleine Streifen schneiden und in der Pfanne rösten. Heraus nehmen und bis zum Servieren warm halten. Öl zugeben und die Zwiebelscheiben darin anschwitzen. Mangoldrippen zugeben und ebenfalls ca. 3 – 5 min anschwitzen. Blätter in Streifen schneiden, in die Pfanne geben und bei geschlossenem Deckel zusammen fallen lassen. Alles mit Salz und Muskat würzen. Birne vierteln, entkernen, in Scheiben schneiden und zum Mangold geben. Alles erhitzen. Am Schluss den Speck darüber streuen. Dazu passen Bratkartoffeln.
Mangold-Frittata
Beschreibung: ca. 45 min, einfach
Zutaten: Ca. 150 g Mangold, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 6 Eier, 3 -4 Zweige Thymian, 2 – 3 Stiele Petersilie, 40 g Pecorino (oder Grana), Salz. Pfeffer
Zubereitung: Mangold waschen und trocken tupfen. Stiele und Blattrippen in feine Würfel, die Blätter in feine ca. 1 – 2 cm lange Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. In einer großen Antihaftpfanne Öl erhitzen und Schalotten-, Knoblauch- und Mangoldwürfel ca. 3 – 5 min anschwitzen. Mangoldstreifen zugeben und unter Rühren mitschwitzen. Butter zugeben, salzen und pfeffern. Ofen auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kräuter klein hacken. Die Eier mit Salz, Pfeffer, Kräutern und dem geriebenen Pecorino verschlagen. Eimasse über die Mangoldmischung in die Pfanne gießen und durch Schwenken gleichmäßig verteilen. Im Ofen ca. 20 min stocken lassen. Heraus nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Außen mit einem Spatel lockern, dann stürzen. Dazu passt z.B. Radicchio-Salat oder Kräuter-Creme-fraiche. In diesem Fall fein geschnittene geröstete Speckstreifen mit Balsamessig ablöschen und über den in Vinaigrette getauchten Radicchio geben.
Mangold-Lasagne
Beschreibung: Dauer ca. 70 min, mittelschwer
Zutaten: 150 g Mangold, 250 g Rinderhack, 250 g Lasagneplatten (oder eingefrorener Nudelteig), 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 1 Bund Thymian, 2 EL Tomatenmark, 120 ml Weißwein, 3 EL Parmesankäse, Salz, Pfeffer, Oregano, für die Bechamelsoße: 30 g Butter, 30 g Mehl, 120 ml süße Sahne, 250 ml Milch, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: Öl in breitem Topf erhitzen. Grob gewürfelte Zwiebeln und gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen. Fleisch in mehreren Portionen zugeben und jeweils braun anbraten. Dazwischen Thymian, Salz und Pfeffer zugeben. Beiseite stellen. Separat Mangold klein schneiden, mit Tomatenmark in Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Mit Wein ablöschen. Für die Bechamelsoße in einem weiterenTopf Butter zerlassen, Mehl zugeben und verrühren. Dann Sahne und Milch hinein gießen und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Boden einer feuerfesten Form mit etwas Bechamelsoße abdecken, dann mit einer Nudelplatte belegen. 1/3 des RInderhacks und der Bechamelsoße darauf geben, dann die Hälfte des Mangolds. Wieder mit einer Nudelplatte belegen und mit 1/3 des Hacks und der Bechamelsoße sowie mit dem restlichen Mangold. Noch eine Nudelplatte darüber legen und zuletzt das restliche Ragout und die Soße einschichten. Parmesankäse darüber streuen. Bei 180 Grad 40 min im Ofen mit Oberhitze überbacken.