Ernten und Kochen: Gemüserezepte

Eigenes Gemüse frisch aus dem Garten zu ernten und zu essen ist kulinarischer Luxus. Frische, Qualität und Geschmack sind nicht zu übertreffen. Weitere Vorzüge von selbst erzeugten Nahrungsmitteln aus dem Garten wurden im Kapitel “Mischkultur: Viel Ertrag auf kleiner Fläche” bereits beschrieben. Als Hilfe für Selbstversorger kann unten eine Auswahl von Kochrezepten mit verschiedenen saisonalen Gemüsen angeklickt werden. Darunter finden sich einfache Rezepte aus der Alltagsküche aber auch raffiniertere für besondere Anlässe.



Allgemeines

Wer sein gesamtes Gemüse im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt kaufen muss, überlegt sich zuerst, was er kochen will. Dann macht er sich eine Einkaufsliste und besorgt sich die Zutaten. Wer sein Gemüse selbst anbaut, muss anders vorgehen. Hier ist das, was gekocht wird abhängig von dem, was der Garten gerade bietet. Im Sommerhalbjahr kommt es öfter vor, dass mehrere Gemüsearten zwar gleichzeitig reif sind und geerntet werden können, aber nur in geringer Menge. Deshalb sind in dieser Zeit oft Rezepte mit gemischtem Gemüse von Interesse. Eingefroren werden dagegen meist einzelne Gemüsearten, von denen zu viele auf einmal erntereif sind, und die daher nicht alle frisch verwendet werden können.

Besonders wichtig für Gärtner, die viel eigenes Gemüse anbauen, ist folgendes Prinzip: Bei jeder Mahlzeit müssen auch Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten verwendet werden. Dieser Satz gilt für das gesamte Jahr. Beherzigt man dies nicht, kann es vorkommen, dass im Frühjahr bereits die ersten Gemüse erntereif sind, die Kühltruhe aber noch voll ist mit Gemüse vom letzten Jahr.

Als letztes noch ein Hinweis für Vegetarier: In allen Rezepten kann statt Butter auch Pflanzenöl oder Margarine verwendet werden und statt Sahne Sojacreme, Mandel- oder Kokosmilch.

Verwendung gemischter Gemüse

Suppen und -Eintöpfe: Für die Alltagsküche haben Suppen und -Eintöpfe aus gemischtem Gemüse eine besondere Bedeutung, weil sie schnell und einfach zuzubereiten sind. Man kann dabei an Gemüsen verwenden, was der Garten gerade bietet.

Die Grundlage von Suppen, Eintöpfen und Soßen ist immer eine Brühe (franz. Fond), die vorher mit Gemüse, Fleisch oder Fisch hergestellt wurde. Den Hobbygärtner interessiert vor allem die Gemüsebrühe, weil sie mit den eigenen Produkten hergestellt werden kann. Man bereitet sie mit verschiedenen Gemüsearten und deren Resten sowie Kräutern und Gewürzen zu. Je nachdem, ob wir eine deutsche, eine italienische oder eine asiatische Brühe kochen wollen: Vor allem die Wahl der Kräuter und Gewürze bestimmt die spätere Geschmacksrichtung. In einer selbst gemachten Gemüsebrühe können wir die Gemüsereste mit verwerten. Folgende Reste sind zur Herstellung einer Gemüsebrühe geeignet: Broccolistrünke, Erbsenschalen, Fenchelstiele und Grün, Karottenschalen und Karottengrün, Kohlherzen und Blätter, Kohlrabischalen und Blattrippen, Rettichschalen, Pastinakenschalen, Sellerieschalen und Grün, Spargelschalen, Steckrübenschalen, Tomatenschalen und Kerne, Zwiebel- und Lauchreste. Kartoffelschalen sind ebenfalls sehr gut geeignet, wenn man max. 100 g davon im Ofen bei 200 Grad braun röstet. Man bedeckt die gerösteten Schalen mit kaltem Wasser und kocht es auf. Dann lässt man sie 1 – 2 h ziehen und gibt den Sud zur Gemüsebrühe (siehe unten). Auf die gleiche Weise kann man auch mit Kernen aus selbstgezüchteten Kürbissen verfahren. Hobbygemüsegärtner sind natürlich daran interessiert, möglichst viel der eigenen Ernte zu verwerten, anders als in unserer übrigen Gesellschaft, in der mindestens ein Viertel der gekauften Nahrungsmittel im Müll landet.

Üblicherweise wird in den deutschen Haushalten Instantbrühe benutzt, die man einfach in Wasser auflösen kann. Diese Extrakte enthalten aber viele künstliche Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Außerdem haben sie einen penetranten Einheitsgeschmack. Brühe selbst aus Gartengemüse und dessen Resten herzustellen, ist gar nicht so schwer und hält sich auch zeitlich in Grenzen, wie wir im folgenden zeigen.


Gemüsebrühe

Beschreibung: Dauer ca. 40 min, einfach

Ich mache das so, dass ich die Reste verschiedener Gemüse im Kühlschrank erst sammle und sie dann zusammen verarbeite. Wenn ich nicht genügend Reste habe, stocke ich mit guten Teilen auf. Die Mengenangaben unten müssen nur grob eingehalten werden. Es empfiehlt sich aber, diese Mengen nicht  zu unterschreiten. Denn es ist rationeller, den Aufwand nur einmal zu betreiben und Teile der Brühe in Portionen einzufrieren. Die Brühe zu salzen, ist nicht sinnvoll, weil man von vorne herein nicht weiß, ob sie später noch reduziert werden muss.

Gemüsebrühe – Zutaten für deutsche Gerichte: 600 g Gemüse bzw. deren Reste, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,  1/2 Bund Petersilie, 2 Thymianzweige, 1 TL Pfefferkörner, 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 250 ml trockener Weißwein

Gemüsebrühe – Zutaten für italienische Gerichte: 5 Knoblauchzehen, 5 Thymianzweige, Tomaten und Fenchel dürfen nicht fehlen, sonst wie oben

Gemüsebrühe – Zutaten für asiatische Gerichte: 5 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Koriander, 2 TL gehackter Ingwer, 50 ml helle Sojasoße, 250 ml trockener Sherry (oder Reiswein) statt Weißwein, sonst wie oben

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch in Scheiben schneiden und im Suppentopf trocken braun anrösten. Die übrigen Gemüse in einen Standmixer geben und 3 Sekunden zerkleinern. In den Suppentopf geben und anschwitzen. Gewürze und Kräuter zugeben. Mit dem Wein ablöschen. Etwas reduzieren und mit 2 Litern kaltem Wasser auffüllen und aufkochen. Ca. 30 min köcheln lassen. Dabei nicht umrühren. Am Ende durch ein feines Sieb drücken. Die fertige Brühe wird sofort weiter verwendet oder gekühlt bzw. eingefroren.


Fleischbrühe

Fleischbrühen sind traditionell bei uns beliebter als reine Gemüsebrühen. Sie werden ähnlich hergestellt wie diese. Die Regel ist hier, dass auf 1 Gewichtsanteil Gemüse 3 Teile Fleisch- bzw. Knochenreste kommen. Als Grundlage geeignet sind Rind-, Wild-, Fisch- und Geflügelfleisch und deren Knochen und Reste.


Beispiel: Deutsche Gemüsesuppen und Eintöpfe

Gemüseeintopf mit Wiener Würstchen

Gemüseeintopf mit Wiener Würstchen

Die oben gewonnene Brühe dient als Grundlage für Suppen, Eintöpfe oder Soßen. Zwischen Suppen und Eintöpfen gibt es fließende Übergänge: Suppen enthalten auf jeden Fall mehr Flüssigkeit, Eintöpfe mehr Einlagen. Für Eintöpfe wird in der klassisch-deutschen Küche Brühe zum Kochen gebracht und das Gemüse, das der Garten gerade bietet, darin gegart, bis es  weich ist. Dazu kann es als zusätzliche Einlage z.B. vorgegarte Fleischstücke, klein geschnittene Würstchen oder Kassler geben.


Beispiel: Italienische Gemüsesuppe (Minestrone)

Minestrone

Minestrone

Die Zutaten für die Minestrone können je nach Region und Saison sehr unterschiedlich sein. Auf jeden Fall wird das Gemüse erst kurz in Olivenöl angeschwitzt und dann mit unserer Gemüsebrühe aufgefüllt und darin zu Ende gegart. Fleischbrühen werden nicht benutzt. Statt dessen fügt man gern ein paar Scheiben Pancetta (italienischer Speck) hinzu, der vorher in dünne Streifen geschnitten wurde. Vor dem Servieren wird noch Parmesan über die Suppe gerieben.

Beispiel: Asiatische Gemüsesuppen

Den asiatischen Küchen ist gemeinsam, dass das Gemüse dort ähnlich wie in der deutschen Küche in der Brühe gegart wird, allerdings ist es fast immer sehr dünn geschnitten und wird nur kurz gekocht. Es sollte noch Biss haben. Anders als in Europa verwendet man häufig auch Blattgemüse als Zutat. Die Grundzutaten sind oben aufgeführt. Allerdings können asiatische Suppen je nach Region auch davon abweichen.