Obwohl Rotkohl bereits im Sommer geerntet werden kann, wird er eher als Wintergemüse gesehen. Die Art der Zubereitung beeinflusst die Farbe. Bei Zugabe von Essig, Wein oder Äpfeln wird er rot. Setzt man Backpulver oder Natron zu, verstärkt sich der Blauton. Die Farbgebung ist durch Anthocyane verursacht, denen viele positive Wirkungen für unsere Gesundheit zugeschrieben werden. Rotkohl hat keinen typischen Kohlgeschmack; er schmeichelt dem Gaumen durch angenehm milde Süße und lässt sich gegart zubereiten oder als Salat. Klassisch ist die Zugabe von weihnachtlichen Gewürzen beim Schmoren. Als Salat harmoniert er gut mit Zitrusfrüchten und Nüssen. Rotkohl ruft wie die anderen Kopfkohlarten bei einigen Menschen Blähungen hervor. Die Zugabe von Kümmel, Ingwer oder Fenchel kann dem entgegenwirken. Auch das Einfrieren soll helfen. Für experimentierfreudige Köche: Auch der Strunk ist essbar. Man kann ihn wie Kohlabi zubereiten.
Rotkohl, klassisch deutsch
Beschreibung: Dauer der Herstellung des Rotkohls in der Marinade ca. 1 h, 1 – 2 Tage Marinade, Fertigstellung ca. 60 min, einfach; wenn man genügend Zeit hat, kann man den fertigen Rotkohl noch einen Tag gekühlt aufbewahren
Zutaten: Für die Marinade: 2 Köpfe Rotkohl, 200 g Räucherspeck, 4 EL Gänsefett (oder Schweineschmalz), 2 Flaschen Rotwein, 100 g Risottoreis (oder 4 EL Kartoffelstärke), 4 Äpfel, 1 Zimtstange, 4 Nelken, 4 Wacholderbeeren, 2 Sternanis, Salz; zur Fertigstellung: 4 EL Johannisbeergelee, 600 ml roter Portwein; zum Abschmecken evt. Lebkuchengewürz, Salz, Essig, Johannisbeergelee
Zubereitung: Gewürfelten Speck in einem großen Topf auslassen und Zwiebelringe darin anschwitzen. Rotkraut putzen, inclusive dem Herzen fein hobeln und dazu geben. Die Scheiben des Herzens zu Streifen schneiden. Leicht salzen. Zugedeckt mehrere Minuten dünsten. Mit dem Rotwein ablöschen. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Viertel klein hacken und zum Kraut geben. Gewürze in ein Mullsäckchen binden und ebenfalls dazu geben. Zugedeckt ca. 40 – 60 min leicht köcheln. 1 – 2 Tage im Sud kühl marinieren. Zur Fertigstellung Kraut in einen großen Topf umschütten, erhitzen und mit dem Portwein ablöschen. Johannisbeergelee zugeben und auf mittlerer Stufe offen garen (ca. 1 h). Am Schluss mit Salz, Essig, Johannisbeergelee und ggf. Lebkuchengewürz abschmecken. Passt zu kräftigen Fleischgerichten. Reste lassen sich ohne Geschmacksverlust einfrieren oder zu einer Suppe verarbeiten (sieh unten).
Rotkohl, kurz gedünstet
Beschreibung: Dauer ca. 35 min, Rotkohlrezept für Eilige
Zutaten: 500 g Rotkohl, 3 EL mildes Olivenöl, 1 gestr. TL Weihnachtsgewürz, Balsamessigcreme, Salz;
Zubereitung: Kohl in sehr dünne Streifen schneiden (oder hobeln). Bei kleiner Hitze im heißen Öl ca. 30 min offen dünsten. Dabei würzen und salzen. Am Ende mit der Balsamessigcreme abschmecken.
Rotkohlsalat mit Orangen und Walnüssen
Beschreibung: Dauer mind. ca. 3 h, einfach
Zutaten: 160 g Rotkohl, 2 Orangen, 8 Walnüsse; für die Salatsoße 4 EL Weißweinessig, 4 EL Olivenöl, 6 EL Walnussöl, Honig, Salz, Pfeffer, Orangensaft
Zubereitung: Aus den Zutaten eine Salatsoße
rühren, Öl erst zuletzt zugeben. Kohl vierteln, das Herz herausschneiden und ca. 160 g in sehr dünne Streifen hobeln. Orangen filettieren. Den Saft auffangen und zur Salatsoße geben. Alles aufkochen und über die Kohlstreifen gießen. Kohl mindestens 3 h (besser über Nacht) darin marinieren. Walnusskerne in der Pfanne rösten. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Honig und Oliven- und Walnussöl abschmecken und mit Orangenfilets und Walnüssen garnieren. Dazu passen z.B. kross gebratene Schinkenspeckstreifen oder in der Pfanne mit Knoblauch getoastete Weißbrotscheiben.
Rotkohlschnitten, geschmort
Beschreibung: Dauer ca. 20 min
Zutaten: 1 Rotkohl, 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1 TL Lebkuchengewürz o.ä., Butter
Zubereitung: Kohl in 2 gleiche Hälften teilen. Von jeder Hälfte eine ca. 1 cm dicke Scheibe abschneiden, und diese noch einmal so teilen, dass der Strunk erhalten bleibt. Scheiben salzen und zuckern. In einer großen Pfanne ca. 3 EL Butter erhitzen, Lebkuchengewürz einrühren. Scheiben hinein legen und bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze ca. 10 min schmoren. Deckel abnehmen und wenden. Wenn der Strunk weich ist (mit einer Gabel prüfen), sofort servieren.
Rotkohlsuppe
Beschreibung: Dauer ca. 10 min, einfach, sehr gute Resteverwertung
Zutaten: Siehe unter Rotkohl klassisch oder Rotkohl gedünstet!
Zubereitung: Den fertigen Rotkohl mit Brühe auffüllen. In einem Standmixer gründlich pürieren. Als Einlage zum Beispiel einen Esslöffel Creme fraiche dazu geben und geröstete Sesam- oder Schwarzkümmelsamen darüber streuen.