Wildkäuter sind vor allem im Frühling von Interesse. Dies hat verschiedene Gründe. Wildkräuter können im Frühjahr eher als die üblichen Küchenkräuter und Frühlingssalate geerntet werden, weil sie früher austreiben. Außerdem sind ihre Blätter dann noch zart. Im Sommer ist dies nicht mehr der Fall und es gibt dann auch im Garten genügend Alternativen in Form von gesäten Küchenkräutern und Salaten. Von den essbaren Wildkräutern sind vor allem folgende zu nennen: Schafgarbe, Brunnenkresse, Scharbockskraut, Giersch, Gundermann, Huflattich, Knoblauchrauke, Wiesenkerbel, Löwenzahn, Vogelmiere, Sauerampfer, Hirtentäschelkraut, behaartes Schaumkraut, weiße Taubnessel, Frauenmantel, Bärlauch. Hier sind 3 ausgewählte Rezepte:
Frühlingswiesensalat mit Bärlauchcreme und Kübiskerntapenade
Beschreibung: Dauer ca. 35 min, geniales Rezept
Zutaten: Wildkräuter (s.o.), Blüten (z.B. von Veilchen, Gänseblümchen und Löwenzahn), runde Schwarzbrotscheiben; für die Salatsoße: 6 EL Essig, 6 EL Orangensaft , ca. 2 EL Honig, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer, 2 EL Öl; für die Bärlauchcreme: 1 Bund Bärlauch, 300 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer; für die Kürbiskerntapenade: ca. 50 g Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Kräuter waschen und auf einem Tuch antrocknen lassen. Blüten nicht waschen. Für die Salatsoße Essig mit Orangensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Honig abschmecken. Erst danach Öl einrühren. Je bitterer die Kräuter sind, desto süßer sollte die Salatsoße sein. Für die Bärlauchcreme Bärlauch waschen, Stiele abschneiden, Rest möglichst klein schneiden. In etwas heißem Öl anschwitzen. Dabei salzen und pfeffern. Mit einem Handmixer pürieren, Creme fraiche zugeben und nachwürzen. Noch einmal gut mixen. In einen Spritzbeutel füllen. Für die Kürbiskerntapenade Kürbiskerne kurz trocken bei mittlerer Hitze anrösten. Im Blitzhacker zerkleinern. Öl zugeben und weiter mixen, bis eine sämige Masse entsteht. Kräftig salzen und pfeffern.
Serviervorschlag: Kräuter behutsam mit der Vinaigrette mischen (nicht die Blüten!), abtropfen lassen und nebeneinander wie auf einer Wiese anrichten. Dabei mit den langen Blättern anfangen, die kürzeren darüber legen. Die Blüten trocken dazwischen arrangieren. Schwarzbrottaler kurz anrösten. Mit dem Spritzbeutel einen Bärlauchcremestrich über die untere Basis der arrangierten Kräuter ziehen. Jeweils halbe Schwarzbrottaler unter die Kräuter platzieren und mit Tapenade belegen oder die Tapenade unter die Creme fraiche spritzen.
Perlgraupen-Risotto mit Wildkräutern
Beschreibung: Dauer ca. 35 min. Statt der Graupen ist auch die Verwendung von Rundkornreis möglich. Risotto-Reste lassen sich ohne Qualitätsverlust einfrieren.
Man darf dann allerdings am Schluss keinen geriebenen Grana zugeben, da das Risotto sonst zäh wird. Reste lassen sich auch sehr gut mehrere Tage kühl aufbewahren. Man kann sie dann wie üblich servieren oder auch zu Küchlein formen und in Butter ausbacken.
Zutaten: 125 g Perlgraupen, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 60 ml Weißwein, ca. 200 ml Brühe (aus Geflügel, Rind, Kalb, je nach Beilage), 20 g Grana oder Parmesan, 10 g Butter (oder Albaöl), 60 g gemischte Wildkräuter (oder nur Bärlauch), Blüten von Frühlingsblumen
Zubereitung: Wildkräuter (oder Bärlauch) klein schneiden und in einem Standmixer so klein wie möglich hacken. Schalotte und Knoblauch möglichst klein würfeln und in 1-2 EL Olivenöl gut anschwitzen. Perlgraupen zugeben, glasig andünsten und leicht salzen. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren. Unter gelegentlichem Rühren nach und nach die heiße Brühe zugießen und alles einkochen lassen (insgesamt ca. 35 min). Immer wieder umrühren. Wenn der Fond verbraucht ist, gießt man heißes Wasser nach. Am Ende sollen die Graupen gerade noch etwas Biss haben. Dann nacheinander die pürierten Kräuter, die Butter und den Käse zugeben und unterrühren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer nachwürzen. In Teller füllen und mit Blüten (z.B. Gänseblümchen, Duftveilchen, Hornveilchen) dekorieren.
Sauerampferschaumsuppe
Beschreibung: Dauer ca. 20 min, einfach
Zutaten: 50 g Butter, 600 ml Rinderbrühe, 100 ml Sahne, 100 ml Creme fraiche, 100 g Sauerampfer, Salz, Pfeffer, für die Dekoration 1 TL Creme fraiche, Kürbiskernöl, Blüten
Zubereitung: Sauerampfer waschen. Butter zerlassen. Nach und nach Brühe und Sahne zugeben und aufkochen. Sauerampfer und Creme fraiche in einen Standmixer geben und anmixen, mit dem Sahnesud auffüllen und gründlich pürieren. Alles in einen Topf umfüllen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerampfer verliert beim Kochen schnell die grüne Farbe und darf daher nur kurz aufgekocht werden. Vor dem Servieren mit dem Handmixer aufschäumen. Zur Dekoration geben wir 1 TL Creme fraiche, ein paar Tropfen Kürbiskernöl und Blüten dazu.