Auch im Herbst und Winter zählen Salate zu den beliebtesten Gerichten der täglichen Küche, weil sie sich in kurzer Zeit in vielen Variationen zubereiten lassen, und das als Vorspeise oder als Beilage. Bei entsprechender Portionsgröße können wir sie auch als komplettes Hauptgericht anrichten. Zudem sind sie besonders gesund wegen ihrer vielen Mineralstoffe und Vitamine. Die Wintersalate, die zu den Zichorien zählen (Endivien, Radicchio, Zuckerhut, Chicoree), enthalten auch Bitterstoffe, die wiederum die Verdauung anregen. Solche Bitterstoffe spielen in unserer Ernährung keine Rolle mehr, wenn Fertiggerichte den Speiseplan bestimmen, weil diese vor allem Zucker und Hefeextrakt als Geschmacksverstärker enthalten. Bitterstoffe verbessern aber die Resorption von Vital- und Nährstoffen im Darm und sind daher ein wesentlicher Bestandteil gesunder Ernährung. Wer das Bittere nicht mag, kann es reduzieren, indem er die Salatblätter in dünne Streifen schneidet und diese ca. 15 min in kaltes Wasser legt. Dabei werden allerdings auch Mineralien und Vitamine herausgelöst. Besser ist es, die etwas bitteren Zichorien mit süßem Obst wie Äpfel, Birnen oder Orangen zu reizvollen Geschmackskombinationen zu kombinieren. Die Salatherzen in der Pfanne zu braten oder zu dünsten, ist eine andere Möglichkeit. Besonders Radicchio verliert dann seine Bitternoten und schmeckt leicht süßlich (siehe unten).
Feldsalat mit Nüssen und Zitronenzesten
Beschreibung: Dauer ca. 5 min, einfach, statt des Feldsalates kann man auch Winterportulak oder Pflücksalat nehmen und statt der Zitrone auch eine Orange
Zutaten: 3 Handvoll Feldsalat, 1 EL Öl, 100 g Nüsse und Kerne (z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne o.a.), 1 Bio-Zitrone, Salatsoße (Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, mildes Olivenöl)
Zubereitung: Feldsalat waschen und putzen. Nüsse grob hacken. Zitrone dünn schälen. Die Schalen in sehr dünne Streifen schneiden. Zitrone ausdrücken und den Saft auffangen. Aus den Zutaten oben die Salatsoße herstellen. Öl erhitzen und Nussstücke darin anrösten. Zitronenstreifen zugeben, alles umrühren und Pfanne vom Herd nehmen. Salat mit der Soße mischen und die Nüsse darüber streuen.
Radicchiosalat mit Orangen und Walnüssen
Beschreibung: Dauer ca. 15 min, einfach
Zutaten: 150 g Radiccioblätter, 2 Orangen, 80 g Walnusskerne, Salatsoße (Orangensaft, Salz, Pfeffer, Senf, mildes Olivenöl)
Zubereitung: Radicchioblätter waschen und mit einem Tuch trocken tupfen, dann in Streifen schneiden. Die Orangen schälen und in Stücke schneiden. Dabei den Saft auffangen. Walnusskerne bei mittlerer Hitze unter Rühren trocken anrösten. Salatsoße aus den Zutaten nach Geschmack zubereiten. Salatstreifen darin wenden. Die Orangenstücke und die Walnüsse darüber streuen.
Radicchio-Birnen-Gratin
Beschreibung: Dauer ca. 45 min, einfach, statt Radicchio kann man auch Zuckerhutherzen verwenden
Zutaten: 350 g Radiccio, 2 EL Olivenöl, 1 EL Zucker, 100 ml Rotwein, 125 g Birnen, 20 g Grana, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, 80 g Nüsse, eventuell Schinkenstreifen
Zubereitung: Radiccio vierteln und den Strunk herausschneiden. Blätter in grobe Stücke zupfen. Öl in der Pfanne erhitzen und Radicchio exakt 30 sec anbraten, dann salzen, mit dem Zucker bestreuen und wenden. Radicchio heraus nehmen und das Öl mit dem Rotwein ablöschen. Sud auf die Hälfte reduzieren. Birne(n) halbieren, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Radicchio in eine feuerfeste Form legen, die Nüsse darauf verteilen, die Birnen darüber schichten. Mit dem geriebenen Grana bestreuen und unter dem Grill gratinieren. Schnittlauchröllchen (und ggf. Schinkenstreifen) darüber streuen.
Gedünsteter Radicchio
Beschreibung: Dauer: ca. 15 min, einfach
Zutaten: 2 Radiccio, 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 3 Stängel Thymian, Salz, Zucker
Zubereitung: Vom Radiccio die äußeren Blätter entfernen. Den Rest waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Schnittflächen pfeffern und zu gleichen Teilen salzen und zuckern. Knoblauch hacken, Thymianblättchen von den Stängeln streifen. Öl in einer Pfanne erhitzen und beides zugeben. Radicchio mit den Schnittflächen nach unten kurz anbraten und dann bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitzem ca. 10 min dünsten. Dazu passen z.B. karamellisierte Apfelscheiben, getoastete Brot- und Speckwürfel oder kräftiges Fleisch.
Perlgraupen-Risotto mit Radicchio
Beschreibung: Dauer ca. 45 min, mittelschwer. Nach der Herstellung lässt sich Risotto ohne Qualitätsverlust aufbewahren und sogar einfrieren. Allerdings muss man etwas früher abbrechen, wenn der Reis noch körnig ist, und man darf am Schluss kein Käse zugeben, da das Risotto sonst zäh wird.
Zutaten: 2 EL Olivenöl, 80 g Zwiebeln (oder Schalotten), 1 Knoblauchzehe, 125 g Perlgraupen, 60 ml Rotwein, ca. 200 ml Brühe (Gemüse oder Geflügel), 2 Äpfel, 100 g Radiccio, 30 g Grana oder Parmesan, Olivenöl, Salz und Pfeffer, geröstete Haselnusskerne
Zubereitung: Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln und im Olivenöl anschwitzen. Graupen dazu geben und mit anschwitzen. Leicht salzen und mit dem Wein ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren nach und nach den heißen Fond angießen. Danach bei Bedarf heißes Wasser zugeben. Die Graupen müssen am Ende noch etwas Biss haben. Dies ist nach ca. 35 min der Fall. Inzwischen Radiccio grob schneiden und im Standmixer in 3 Sekunden klein hacken. Grana reiben. 1 Apfel in Spalten schneiden und diese in wenig Butter anbraten. Mit Zucker karamellisieren. Den anderen Apfel im Standmixer in 3 Sekunden klein hacken. Erst kurz vor dem Servieren Radiccio und gehackten Apfel (für die Garnierung einige Radiccio-Streifen beiseite legen) und dann Grana unterrühren. Salzen und pfeffern. In einem tiefen Teller anrichten, mit Radicciostreifen, karamellisierten Apfelspalten und Haselnüssen garnieren.
Zuckerhut-Lasagne
Beschreibung: Dauer ca. 1 h und 10 min, mittelschwer, genial; für dieses Gericht lassen sich besonders gut die äußeren grünen Blätter verwenden
Zutaten: Ca. 200 g Lasagne-Platten, 250 g Zuckerhutsalat (oder Endiviensalat), 3 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, 250 g Mozarella, 2 Eier, 50 g Grana, ca. 400 g Tomatensoße, 100 g Gouda in Scheiben, 30 g Grana zum Überbacken
Zubereitung: Zuckerhut waschen, abtrocknen und in dünne kurze Streifen schneiden. In einem großen Topf Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl andünsten, Salat-Streifen dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Salat dünsten, bis er zusammen gefallen ist. Ofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Salatmasse etwas abkühlen lassen. Gewürfelten Mozarella, gequirlte Eier und geriebenen Grana unter den Salat heben. Die Hälfte der Tomatensoße in eine Auflaufform gießen. Darüber flächendeckend Lasagne-Platten ausbreiten. Dann die Salatmasse darüber geben. Noch einmal Lasagneplatten und dann Tomatensoße darüber schichten. Zum Schluss mit Goudascheiben und geriebenem Grana abschließen. Im Ofen schmoren, bis der Käse braun wird (ca. 50 min).
Zuckerhut-Kartoffel-Gratin
Beschreibung: Dauer ca. 1 h und 15 min, mittelschwer, sehr gut, für dieses Gericht eignen sich auch die äußeren grünen Blätter
Zutaten: 16 große Zuckerhutblätter, 4 Kartoffeln, 8 Scheiben gekochter Schinken, 11 Scheiben Gouda, 50 ml Gemüsebrühe, 200 g Creme fraiche, 2 Knoblauchzehen, 1 EL Petersilie, Salz und Pfeffer, Muskat, Grana
Zubereitung: Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen, pellen und in dünne Scheiben schneiden. In eine gefettete Auflaufform schichten, salzen und mit Muskat würzen. Zuckerhutblätter putzen, vierteln, und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtrocknen. Creme fraiche, gehackten Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. Ein Zuckerhutblatt ausbreiten, salzen und pfeffern. Ein 2. Blatt darüber legen und ebenfalls salzen und pfeffern. Schinken- und Käsescheibe darauf legen. Creme-fraiche-Masse darauf streichen, alles aufrollen und auf die Kartoffeln setzen. Mit den übrigen Blättern ebenso verfahren. Heiße Gemüsebrühe hinein gießen. 3 Scheiben Gouda auflegen und Grana darüber reiben, Auflaufform in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 180 Grad (Umluft) 50 min schmoren.