Zwiebel-Gemüse ist wohl das häufigste in der Küche eingesetzte Gemüse und wird bei fast jedem Gericht verwendet. Wer beim Zwiebelschneiden zu viele Tränen vergießen muss, sollte unter dem Abzug arbeiten oder sich eine Schwimmbrille aufsetzen. Wichtig ist auch, ein wirklich scharfes Messer zu benutzen. Solange das Grün noch nicht eingetrocknet ist, benutzen wir es selbstverständlich mit, z.B. wie Schnittlauch. Dasselbe gilt für Knoblauch.
Für den experimentierfreudigen Gärtner: Wer bei frischen Zwiebeln auch die Wurzeln verwenden will, schneidet sie direkt am Ansatz ab und muss sie dann gründlich waschen. Vom Aussehen her ähneln sie Glasnudeln. Gut getrocknet werden sie frittiert und als Dekoration verwendet. Gelegentlich wachsen aus den Zwiebelpflanzen im Juni Stiele, an deren Ende sich ein Blütenstand ausbildet. Stiele und Blütenknospen sind sehr delikat. Sie eignen sich z.B. in Butter angebraten hervorragend für Nudelgerichte. Auch die Stiele und Blütenknospen des Knoblauchs lassen sich so verwenden.
Zwiebeln (Schalotten), in Portwein geschmort
Beschreibung : ca. 30 min, genial und einfach
Zutaten: 10 kleine Zwiebeln (oder Schalotten), 1 Stängel Rosmarin, 2 EL Öl, 10 ml Estragonessig, 50 ml Portwein, 20 ml Madeira (oder Marsala), 100 ml Brühe (passend zum Fleisch), Pfeffer, Salz, eventuell Balsamessig, 1 EL Butter
Zubereitung: Zwiebeln schälen und einmal längs schneiden. In Öl anschwitzen. Mit Estragonessig ablöschen, danach mit Portwein und Madeira. Zuletzt Brühe zugeben. Ca. 20 min einkochen lassen, bis die Soße leicht andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. mit Balsamesssig. Zuletzt aufkochen und eiskalte Butter unterrühren. Passt zu Rindfleisch, Lamm oder Wild.
Gefüllte Zwiebeln
Beschreibung : Dauer ca. 75 min
Zutaten: 4 große Zwiebeln (Stück ca. 200 g), 250 g Lammhack, 1 Scheibe Weißbrot, Milch, ca. 1/3 Chillischote (nach Geschmack), 3 Zehen Knoblauch, 4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Ei, Kreuzkümmel, 1 Packung grobes Salz
Zubereitung: Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Weißbrot in etwas Milch einlegen. Zwiebeln schälen. Oberes Viertel als Deckel abschneiden. Den unteren Teil mit dem Kugelausstecher unter dem Abzug aushöhlen. Das entfernte Zwiebelfleisch, Chili und Knoblauch klein hacken. Rosmarin und Thymian ebenfalls klein hacken. Gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Chili in etwas Olivenöl anschwitzen. Thymian und Rosmarin zugeben und zur Seite stellen. Hackfleisch salzen und pfeffern. Mit Ei, eingeweichtem Brot und den angeschwitzten Zutaten vermengen. Mit ca. 1 TL Kreuzkümmel abschmecken. Zwiebeln mit dem gewürzten Hack füllen, Deckel aufsetzen. Wenn vom Hack etwas übrig bleibt, Kugeln formen und getrennt braten. Auf dem Boden einer feuerfesten Form ca. 1 cm dick grobes Salz verteilen. Zwiebeln darauf setzen und im Ofen ca. 1 1/2 h schmoren lassen. Dazu passt z.B. Kartoffelstampf und eine Bratensoße vom Lamm.
Zwiebelkonfitüre
Beschreibung: Dauer ca. 30 min
Zutaten: 5 mittelgroße Zwiebeln, 3 EL Zucker, 2 EL Johannisbeergelee, 100 ml Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden, diese in Öl gelb anschwitzen. Zucker und Gelee zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen. Bei niedriger Temparatur einkochen lassen, bis eine sämige Masse entsteht. Passt zu Terrinen und Pasteten.
Badischer Zwiebelkuchen
Beschreibung: Dauer ca. 70 min, traditionelles süddeutsches Herbstgericht
Zutaten: 500 g Zwiebeln, Pizzateig (fertig), 40 g Butter, 150 ml saure Sahne, 80 g geriebener Emmentaler, 1 TL Kümmelkörner, Salz, Pfeffer, 80 g Schinken
Zubereitung: Zwiebeln in dünne kurze Streifen schneiden und in heißer Butter ca. 5 – 10 min anschwitzen. Kümmel zugeben und kräftig salzen und pfeffern. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln mit Sahne und Käse verrühren und vom Feuer nehmen. Verschlagene Eier unterrühren. Runde oder eckige Kuchenform (z.B. Springform) mit Backfolie auslegen oder ausbuttern und mit dem Pizzateig auslegen. Ränder hochziehen und Zwiebelmasse einfüllen. Belag verstreichen. Schinken klein würfeln und gleichmäßig auf dem Belag verteilen. Auf der mittleren Schiene ca. 35 min backen. Dazu passt neuer Wein oder ein trockener Weißwein.
Knoblauch, in Olivenöl eingelegt
Beschreibung: Dauer ca. 50 min
Zutaten: Koblauchknollen (Menge je nach Vorrat), Olivenöl
Zubereitung: Von den Knoblauchzehen die Haut abziehen. In Gläser füllen und mit dem Öl aufgießen. Alles in einen Topf umfüllen und zum Kochen bringen. Ca. 15 min köcheln lassen, bis die Zehen weich sind. Wieder noch heiß in die Gläser füllen und mit dem Deckel verschließen. Gläser ca. 30 min auf den Kopf stellen, danach undrehen. Mindestens genauso gut wie der Knoblauch schmeckt das aromatisierte Olivenöl. Passt zu diversen Pasta-Gerichten.