Salate begleiten uns das ganze Jahr. Im Vorfrühling können wir bereits auf Wildkräuter zurückgreifen, die in dieser Zeit am zartesten sind. Später ernten wir Spinatblätter und Pflücksalat. Eine sehr interessante Salatsorte im Sommer ist der Römersalat, der längliche Köpfe und knackige Blätter entwickelt. Als Herbst- und Wintersalate haben sich Endivien, Radicchio, Zuckerhut, Feldsalat und Winterpostelein bewährt (siehe hier). Frosthart sind nur Feldsalat und Winterpostelein. Beide können wir bis Ende Februar ernten.
Für experimierfreudige Köche: Die äußeren Blätter des Kopfsalates wandern meistens in den Kompost. Dabei enthalten sie mehr Vitamine als die inneren Blätter. Man kann sie z.B. zu einem Smoothie verarbeiten oder zu einer Suppe (siehe unten). Auch die Wurzel ist nicht zu verachten. Sie hat einen nussigen, leicht bitteren Geschmack. In kleine Würfel geschnitten kann man sie in Butter andünsten. Auch bei geschossenem Salat ist noch nichts verloren. Am Anfang sind die Blätter noch gut zu verwenden, später nicht mehr, weil sie dann sehr bitter werden. In diesem Stadium kann man aber den Strunk noch verwenden. Er wird geschält und wie Spargel zubereitet.
Frühlingswiesensalat (mit Bärlauchcreme und Kübiskerntapenade)
Beschreibung: Dauer ca. 40 min, mittelschwer, genial
Zutaten: Wilde Frühlingskräuter (z.B. Schafgarbe, Brunnenkresse, Scharbockskraut, Giersch, Gundermann, Huflattich, Knoblauchrauke, Wiesenkerbel, Löwenzahn, Vogelmiere, Sauerampfer, Hirtentäschelkraut, behaartes Schaumkraut, weiße Taubnessel, Frauenmantel), wilde Frühlingsblumen (z. B. Veilchen, Gänseblümchen, Löwenzahn), runde Schwarzbrotscheiben; für die Vinaigrette: ca. 2 EL Öl, ca. 6 EL Essig, 6 EL Orangensaft, ca. 2 EL Honig, 2 TL Senf, Salz, Pfeffer; für die Bärlauchcreme: 1 Bund Bärlauch, 300 g Creme fraiche, Salz, Pfeffer; für die Kürbiskerntapenade: ca. 50 g Kürbiskerne, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zuerst Essig mit Orangensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Mit Honig abschmecken. Erst danach Öl einrühren. Je bitterer die Kräuter sind, desto süßer sollte die Vinaigrette sein. Kräuter waschen und auf einem Tuch antrocknen lassen. Blüten nicht waschen.
Für die Bärlauchcreme Bärlauch waschen, Stiele abschneiden, Rest möglichst klein schneiden. In etwas Öl anschwitzen. Dabei salzen und pfeffern. Mit einem Handmixer pürieren, Creme fraiche zugeben und nachwürzen. Noch einmal kurz mixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Für die Kürbiskerntapenade Kürbiskerne kurz trocken bei mittlerer Hitze anrösten. Im Blitzhacker klein hacken. Öl zugeben und weiter mixen, bis eine sämige Masse entsteht. Kräftig salzen und pfeffern und in einen Spritzbeutel füllen.
Serviervorschlag: Kräuter behutsam mit der Vinaigrette mischen (Blüten trocken lassen), abtropfen lassen und nebeneinander wie auf einer Wiese anrichten. Dabei mit den langen Blättern anfangen, die kürzeren darüber legen. Die Blüten trocken dazwischen arrangieren. Schwarzbrottaler im Ofen rösten (dabei beobachten!).
Mit dem Spritzbeutel einen Bärlauchcremestrich über die untere Basis der arrangierten Kräuter ziehen. Jeweils einen halben Schwarzbrottaler unter die Kräuter platzieren und mit Tapenade belegen.
Caesars-Salat
Beschreibung: Dauer ca. 15 min, einfach, genial und schnell
Zutaten: 1 Römer-Salat (ersatzweise Eisbergsalat), 1 hartgekochtes Ei, 100 ml Olivenöl, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer, 1 Sardellenfilet, Salz, Pfeffer, 3 Scheiben Weißbrot, 3 EL Butter, Grana padano, Haselnusskerne o.a.
Zubereitung: Butter in kleiner Pfanne zerlassen. Brot würfeln und darin bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Haselnusskerne (oder andere Nüsse) halbieren und mitrösten. Ei mit 1- 2 EL Worcester-Sauce, Sardellenfilet, Salz, Pfeffer und 4 EL Zitronensaft aufmixen. Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zugießen, bis die Sauce cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat putzen, trocknen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Salat auf Tellern anrichten, Mayonnaise darüber gießen. Brotwürfel, gehobelten Grana und geröstete Haselnüsse dazu geben.
Geschmorter Römersalat
Beschreibung: Dauer ca. 10 min, leicht
Zutaten: 1 Römersalat, Salz, Pfeffer, 1 EL Butter
Zubereitung: Vom Salat die äußeren Blätter entfernen und anders verwenden. Salatkopf der Länge nach in 2 Hälften teilen, salzen und pfeffern. Butter auf mittlerer Stufe in der Pfanne erhitzen. Salathälften mit der Schnittfläche nach unten 3 min anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel 3 min weiter schmoren. Dazu passen Geflügel oder Fisch.
Salatsuppe mit pochiertem Ei, Sesam, grobem Salz und Chiliflocken
Beschreibung: Dauer ca. 20 min, einfach; gutes Rezept, wenn der Salat geschossen ist oder man zuviel davon hat; auch der Strunk lässt sich in diesem Fall verwenden; zur Geschmacksverbesserung kann man eine Handvoll Rucola oder Feldesalat zugeben
Zutaten: 3 EL Butter, 75 g Zwiebeln, 100 g Weißwein, 50 g trockener Wermut, 400 ml Milch, 400 ml Gemüsefond, 300 g grüner Salat, Salz, Pfeffer, Zitrone, Muskat, Deko: z.B. Sahne, Balsamicocreme (oder Kürbiskernöl), Variation: pochiertes Ei als Einlage
Zubereitung: Butter erhitzen und die gewürfelte Zwiebel darin andünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen. Milch und Gemüsefond zugeben und alles aufkochen. Salatblätter in grobe Stücke schneiden, zugeben und 2 min kochen. Die Suppe in einen Standmixer geben und gründlich pürieren. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft und Muskat abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal erhitzen. Als Deko eignet sich Sahne und Balsamicocreme oder Kürbiskernöl, als Einlage ein pochiertes Ei. Suppe, die übrig ist, lässt sich gut einfrieren.