Tomaten sind das Gemüse, dass wohl am vielfältigsten in der Küche verwendet werden kann. Die italienische Küche jedenfalls ist ohne Tomaten nicht denkbar. Daher gibt es auch tausende von Rezepten, in denen sie auf welche Art auch immer zubereitet werden. Generell gilt, dass tiefrote und gelbe Tomaten sehr süß schmecken, während grüne oder grünrote Sorten einen höheren Säureanteil enthalten.
Besonders wichtig ist für uns das Rezept für die Tomatengrundsoße, weil unsere Tomaten aus dem Garten, die im Sommer übrig sind, in dieser Form haltbar gemacht werden können, bis die Ernte im nächsten Jahr wieder neu beginnt. Tradition hat dies besonders in Italien, wo jede Familie ihr eigenes Rezept dafür hat. Weitere Möglichkeiten, vollreife Tomaten im Sommer zu konservieren sind, sie im Ofen zu trocknen und in Olivenöl oder mit Gewürzen einzulegen. (Rezepte siehe unten!). Im Herbst werden die Tage spürbar kürzer und die Nächte kühler. Dann kommt der Zeitpunkt, an dem die restlichen grünen Tomaten im Freien nicht mehr ausreifen. Wir ernten sie dann und lassen sie an einem warmen Ort im Haus rot werden. Isst man sie frisch, schmecken sie nicht mehr gut, weil ihnen die Süße fehlt. Geschmort und zu Soße verarbeitet, sind sie aber durchaus noch zu verwenden. Sie müssen dann nur zu gleichen Teilen gesalzen und gezuckert werden. Um die fehlende Süße weiter auszugleichen, schmecken wir sie zusätzlich mit Tomatenmark und Honig ab.
Für experimentierfreudige Gärtner: Wenn das Rezept es zulässt, sollte man immer alle Tomatenteile (also mit Haut und Kernen) einsetzen. Die Gallertschicht um die Kerne enthalten nachgewiesenermaßen die meisten Geschmacksstoffe. Werden einmal nur die gehäuteten Tomaten verwendet, kann man die Haut bei 70 Grad im Ofen trocknen. Danach haben wir die Möglichkeit, sie zu frittieren und als Dekoration zu verwenden, oder wir zerkleinern sie im Mixer und verarbeiten sie zu Tomatensalz oder wir vermischen sie mit grobem Mutschelmehl für Panaden.
Tomatengrundsoße
Beschreibung: Dauer ca. 2 1/2 h, einfach, eignet sich sehr gut als Suppe, weiter eingekocht auch als Soße oder als Basis für andere Soßen; wer sie für Pasta oder Lasagne verwenden will, kann sich das Passieren auch sparen.
Zutaten: Ca. 1,5 kg Tomaten, 50 ml Olivenöl, 200 g Zwiebeln, 1 Koblauchzehe, 5 Thymianzweige, Chilischote (oder Chilipulver, Menge nach Geschmack), Salz und Zucker (zum Abschmecken)
Zubereitung: Öl in ausreichend großem Topf erhitzen und in Scheiben geschnittene Zwiebel(n) und Knoblauch bei kleiner Flamme ca. 30 min darin farblos anbraten. Tomaten vierteln und hinzufügen. Thymian mit Chili ebenfalls dazu geben. Ca. 2 h köcheln, danach Thymianzweige heraus nehmen und die Soße mit dem Mixer pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. Nur wer den Sud als Suppe verwenden will, sollte ihn jetzt durch ein Sieb drücken (sehr gut ist eine flotte Lotte). Wenn die Soße kochendheiß in Schraubgläser gefüllt wird, hält sie sich Monate lang. Alternativ kann man sie auch einfrieren.
Tomaten, getrocknet und in Öl eingelegt
Beschreibung: ca. 5 – 6 h, einfach und gut
Zutaten: Tomaten (Menge nach Bedarf), Olivenöl, Salz, Thymian
Zubereitung: Backblech mit Backpapier auslegen. Tomaten vierteln oder in dicke Scheiben schneiden und darauf verteilen. Sparsam mit Salz und Thymianblättchen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Tomaten im Ofen ca. 1 h bei 95 Grad trocknen lassen. Dabei einen Holzlöffel zwischen die Tür stecken. Danach auf 80 Grad herunter schalten und solange im Ofen lassen, bis der angestrebte Trocknungsgrad erreicht ist. In Gläser füllen und mit Olivenöl aufgießen. Alles in einen Topf umfüllen und zum Kochen bringen. 15 min lang köcheln lassen. In die Gläser füllen, verschließen und mit dem Deckel nach unten ca. 30 min abkühlen lassen. Mindestens genauso gut wie die Tomaten schmeckt das aromatisierte Olivenöl. Passt zu diversen Pasta-Gerichten.
Tomaten, asiatisch eingelegt
Beschreibung: Dauer ca. 60 min, genial
Zutaten: 1 kg sommerreife Kirschtomaten, 100 ml Reisessig (oder Apfelessig), 40 g Zucker, 150 ml Sojasoße, 400 ml Wasser, 4 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, Kombualge 10 x 10 cm (falls vorhanden), Chili nach Geschmack, 50 g Ingwer, 1 TL weiße Pfefferkörner
Zubereitung: Schalotten, Knoblauch, Kombu, Chili und Ingwer im Mixer grob zerkleinern. Mit dem Essig, Zucker, Sojasoße und Wasser aufkochen. 20 min ziehen lassen, danach durch ein Sieb passieren. Wenn man die Tomaten direkt nach der Zubereitung servieren will, müssen sie vorher kurz blanchiert und die Schale abgezogen werden. Sollen sie erst nach ca. 2 Wochen oder später gegessen werden, so können sie ungeschält verwendet werden. Tomaten in 300-ml-Gläser geben und mit dem heißen Sud bedecken. Bei 90 Grad 20 min einwecken. Danach kühl lagern und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen. Die eingelegten Tomaten lassen sich sehr gut für Vorspeisen und Salate verwenden. Der Sud ist hervorragend als Salatsoße geeignet. Dann wird nur noch Öl zugegeben.
Pasta a la puttanesca
Beschreibung: ca. 20 min, einfach und gut
Zutaten: 500 g Nudeln (z.B. Spagetti, Penne o.a.), 400 ml Tomatengrundsoße (siehe oben), 3 Knoblauchzehen, 4 EL schwarze Oliven, 5 TL Kapern, Olivenöl, 1 Zitrone, Hartkäse (z.B. Grana padano oder Parmesan), Kräuter zum Garnieren
Zubereitung: 5 l Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen und gut salzen. Nudeln darin nach Packungsanweisung gar kochen. 4 Streifen von der Zitronenschale in der Zwischenzeit klein hacken. Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Tomatensoße angießen und zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen und sofort auf angewärmte Teller geben. Öl über die Nudeln sprenkeln, die Soße darüber geben. Oliven, Kapern und Zitronenwürfelchen auf den Tellern verteilen. Hartkäse mit einem Sparschäler darüber hobeln. Mit Kräutern garnieren.
Bruschetta
Beschreibung: Dauer ca. 10 min, super einfach
Zutaten: Weißbrot( z.B. Ciabatta), Knoblauch, gutes Olivenöl, sonnengereifte Tomaten, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Basilikum
Zubereitung: Ofen auf Grillstufe stellen. Brot in Scheiben schneiden. In den Ofen schieben und knusprig rösten (alternativ in den Toaster geben). Scheiben mit Knoblauchzehe einreiben und mit je 1 EL Öl beträufeln. Tomaten klein würfeln. Nur wenig Balsamessig dazu geben, salzen und pfeffern. Tomaten dick aufstreichen. Mit Basilikum belegen und servieren.
Gefüllte Tomaten
Beschreibung: Dauer ca. 40 min, Nostalgie pur
Zutaten: 4 große reife Fleischtomaten
Füllung 1 – Klassisch: 40 g Nüsse (oder Pinienkerne), 1 Bund glatte Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 15 g Kapern, 15 g Sardellen, 50 g Semmelbrösel, 30 g geriebener Grana, Öl, Salz, Pfeffer. Nüsse rösten, übrige Zutaten hacken, alles mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung 2 – Pilze: 50 g getrocknete Steinpilze, 2 kl. Zwiebeln, Petersilie, Semmelbrösel, Butter, Salz, Pfeffer. Pilze in Wasser einweichen, Zwiebeln und Petersilie hacken. Zwiebeln in wenig Butter anschwitzen. Petersilie und gehackte Pilze zugeben. Mit Pilzwasser einkochen. Zuletzt Semmelbrösel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Füllung 3 – italienische Bratwurst: Salsiccia mit Fenchel, gehobelter Grana. Wurst in kleine Stücke schneiden und in die Tomaten füllen, einfach und besonders genial
Zubereitung: Von den Tomaten oberen Teil wie einen Deckel abschneiden. Kerne mit dem Löffel auskratzen. Innen salzen und pfeffern. Tomaten füllen und in feuerfeste Form legen (Variante: Vorher Tomatensoße herstellen und ebenfalls in die feuerfeste Form geben). Tomatendeckel oder gehobelten Grana aufsetzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 20 min garen. Wenn mit Granaspänen abgedeckt ist, noch 10 min grillen. Dazu passen Reis, Nudeln und Rotwein. Gut auch als Vorspeise.
Klare Tomatenbrühe
Beschreibung: Dauer ca. 12 h, lässt sich gut einfrieren
Zutaten: 1,5 kg vollreife Tomaten, 5 Blätter Basilikum, 5 Körner Koriander, ½ Bund Estragon, 1 Thymianzweig, 5 Rosmarinnadeln, 5 gehackte Knoblauchzehen
Zubereitung: Tomaten und alles andere im Mixer pürieren. Angefeuchtetes Tuch in eine Schüssel legen, so dass die Enden außen über dem Rand liegen. Püree hineingießen. Tuchenden um einen Holzlöffel binden und an einem kühlen Ort zum Abtropfen über Nacht aufhängen. Morgens noch einmal ausdrücken. Ergibt ca. 750 ml Brühe. Eventuell durch Einkochen reduzieren. Der Sud kann zusammen mit Gemüse oder Kräutern als klare Brühe verwendet werden. Für eine weitere Verwendung siehe z.B. Tomatengelee mit Garnelen!
Tomatengelee mit Garnelen
Beschreibung: Dauer ca. 3 h, Herstellung der Brühe am Vorabend (siehe oben)
Zutaten: 500 ml klare Tomatenbrühe (siehe dort), 2 TL Essig, 6 Gelatineblätter, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, für die Einlage 12 Garnelen mit Schale, 1 Karotte, 2 Lauchzwiebeln, 1 Stange Staudensellerie, 2 Tomaten
Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brühe mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und erwärmen. Gelatine einrühren. Einlage: Garnelen mit Schale 6 min in Salzwasser kochen, abschrecken und häuten. Karotte, Sellerie und Lauchzwiebeln in kleine Würfelchen schneiden (brunoise) und in Salzwasser blanchieren. Tomaten häuten, entkernen und in kleine Rauten schneiden. Garnelen salzen, pfeffern und in tiefe Teller legen. Gelee mit den Gemüsewürfelchen vermischen und die Garnelen damit übergießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde fest werden lassen. Dazu passt Gurkensauerrahm (siehe hier!), von dem man einen Löffel in die Mitte setzt. Mit Kräutern oder Blüten garnieren.
Tomaten-Zucchini-Tarte, mit Ziegenkäse
Beschreibung: Dauer ca. 50 min
Zutaten: Blätterteig (Fertigprodukt), Butter, 150 g Ziegenfrischkäse, 1 Zucchini, 1 EL gehackten Thymian, 3 -4 Tomaten, 150 g Mandelblättchen (alternativ Speckwürfel), 1 Knoblauchzehe, Salz, Zucker, Pfeffer, 20 g Grana, 2 Zweige Basilikum
Zubereitung: Ofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Mandeln (oder Schinkenwürfel) kurz in kleiner Pfanne anrösten. Tarteform mit flüssiger Butter ausfetten. Blätterteig zuschneiden, in die Tarteform legen und bis zum Rand hochziehen. Den Teig 10 min im Ofen vorbacken. Danach Fom herausnehmen und den Frischkäse über den Teig bröseln. Tortenheber in kaltes Wasser tauchen und den Käse etwas verstreichen. Zucchini in dünne Scheiben hobeln und auf dem Käse verteilen. Salzen, pfeffern und gehackte Kräuter darüber streuen. Tomaten in Scheiben schneiden und auf die Zucchini legen. Salzen, zuckern und pfeffern. Gehackten Knoblauch und Mandeln (oder Speck) darum verteilen und alles mit geriebenem Grana bestreuen. Tarte für 20 – 25 min im Ofen backen. Vor dem Servieren mit gehacktem Basilikum bestreuen.