Lauch (syn. Porree) ist ein typisches Herbst- und Wintergemüse. Er ist milder als Zwiebeln, mit denen er verwandt ist und bereichert viele Gerichte mit seinem würzigen Geschmack. Der Nährstoffgehalt ist im grünen Teil wesentlich höher als im weißen. Daher sollte man auch die grünen Teile mit verwenden. Weil sie härter und schärfer im Geschmack sind, ist es günstig, sie besonders fein zu schneiden. Lauch ist in der Küche äußerst vielseitig zu verwenden, z.B. als Beilage, in Suppen und Eintöpfen, in Aufläufen und Tartes. Er ist auch (ebenso wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln) Bestandteil des Suppengemüses, das bei der Zubereitung von Brühen, Soßen und Eintöpfen verwendet wird, um ihnen zusätzlichen Geschmack zu geben.
Für den experimentierfreudigen Gärtner: Wer auch die Wurzeln verwenden will, schneidet sie direkt am Ansatz ab und muss sie dann gründlich waschen. Vom Aussehen ähneln sie Glasnudeln. Gut getrocknet werden sie frittiert und als Dekoration verwendet. In der Regel gehen im späten Frühjahr einige Lauchpflanzen in Blüte. Sie bilden dann einen runden Trieb, der sehr lang werden kann, bis er am Ende eine Blüte bildet. Diese Stengel sollte man nicht wegwerfen. Sie sind sehr delikat, wenn sie kurz in Butter geschmort werden. Auch die Lauchblüten sind essbar und eignen sich roh als würzige Zutat von Salaten.
Lauch (und Karotten) in Curry-Creme
Beschreibung: Dauer ca. 20 min, super gut und einfach
Zutaten: 150 g Lauch, 150 g Karotten, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer, 3 EL Kokosmilch (oder Sahne), Currypulver
Zubereitung: Karotten waschen, schälen und in dünne ca. 6 cm lange Stifte hobeln. Lauch in ebenso lange dünne Streifen schneiden. Butter im Topf zerlassen und Gemüse kurz darin anschwitzen. Salzen und Kokosmilch zugeben. Etwas einkochen, dann mit Curry nach Geschmack (ca. ½ TL) würzen. Passt zu jeglichem Fisch oder Fleisch.
Lauchpüree
Beschreibung: Dauer 40 min, leicht
Zutaten: 150 g Lauch, 3 mehlig kochende Kartoffeln (ca. 400 g), 1 Bund Petersilie, 80 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 150 g Butter
Zubereitung: Kartoffeln 25 min in Salzwasser weich kochen, danach pellen. Lauch waschen und in Längsstreifen schneiden. Mit der Petersilie in Salzwasser 2 min blanchieren. In Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch abtrocknen. Lauch und Petersilie klein schneiden, danach mit dem Öl in einen Standmixer geben und pürieren. Butter zerlassen, mit den Kartoffeln zugeben. Salzen, pfeffern und mit Muskat würzen. Noch einmal kräftig aufmixen. Bei 70 Grad warm halten.
Lauchcremesuppe
Beschreibung: Dauer ca. 30 min, einfach
Zutaten: 250 g Lauch, 100 g Kartoffeln, 2 EL Butter, ca. 500 g Brühe (z.B. Rinder-), 1 EL Creme fraiche, ca. 50 ml Sahne, Muskat, Salz, Pfeffer, Garnitur: z.B. ½ Bund Schnittlauch, Balsam-Creme, Forellenkaviar, geröstete Brotwürfel
Zubereitung: Lauch in Ringe schneiden und im Gefrierfach anfrieren (ca. 15 min), Kartoffeln schälen und würfeln. Lauchringe in einem Mixer geben und gut pürieren. In einen Topf umfüllen und mit den Kartoffeln in der Butter anschwitzen. Nach und nach die heiße Brühe dazu gießen und mit dem Pürierstab immer wieder aufmixen. Ca. 5 min köcheln lassen, danach durch ein Sieb passieren. Creme fraiche unterrühren und Muskat darüber reiben, dann salzen und pfeffern. Sahne schlagen, Suppe in vorgewärmte Teller füllen und die Schlagsahne direkt vor dem Servieren darüber löffeln. Mit der Garnitur dekorieren.
Lauchtarte
Beschreibung: Dauer ca. 70 min + 1 h Lagerung des Teiges, mittelschwer, geniales Rezept
Zutaten: Für den Teig: 120 g Mehl (Weizen Typ 405), 70 g Stärke, 60 g Butter, 20 g mildes Olivenöl, 40 ml kaltes Wasser, 1 Eigelb, 50 g Schinken;
Für Belag 1: 200 g Lauch, 20 g Schinken;
für Belag 2: 100 g Frischkäse (oder Quark) mit 20 % Fett (nicht magerer), 100 ml süße und 100 ml saure Sahne, 3 Eier und 1 Eiweiß, geriebene Muskatnuss, Butter, Salz und Pfeffer, ca. 70 g geriebener Grana (oder Parmesan)
Zubereitung: Schinken (70 g) möglichst klein würfeln und in wenig Öl anrösten. Für den Teig: Mehl und Stärke mischen, den Rest zugeben und gut verkneten. Danach 2/3 vom Schinken einkneten. In Folie einwickeln und 1 h in den Kühlschrank legen (oder 15 min ins Tiefkühlfach).
Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig zwischen zwei Klarsichtfolien flach ausrollen. Runde flache Kuchenform mit dem ausgerollten Teig auslegen, an den Rändern hochziehen. Mit einer Gabel Löcher einstechen und 10 min im Ofen vorbacken.
Für Belag 1: Lauch grob in Ringe schneiden und im Gefrierfach anfrieren. Im Mixer zu grobem Mus pürieren. Mit den restlichen Schinkenwürfeln vermischen.
Für Belag 2: Frischkäse (oder Quark), Sahne, Grana und Eier verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Erst Lauch auf dem Teig verteilen und gut andrücken, dann Eier-Sahne-Masse darüber gießen. Bei 180 Grad 40 – 50 min im Ofen backen.
Dazu passen z.B. Kräuter-Creme-fraiche, geräucherter Lachs und Feldsalat als Garnitur.