Lange Zeit hat man meist Riesenkürbisse in der Küche verwendet. Leider schmecken diese ziemlich fade und wurden deshalb mit vielen Gewürzen eingelegt. Inzwischen hat sich dies gründlich geändert. Die heute im Handel angebotenen kleinen Sorten haben einen delikaten süßlichen Geschmack, der an Karotten oder Nüsse erinnert. Bekannt und allseits geschätzt ist nicht nur die Kürbissuppe. Auch zahlreiche andere Zubereitungsarten zeigen uns die Viefalt dieses Herbst- und Wintergemüses. Noch ein Tipp für die Zubereitung: Oft erfordert es ziemlich viel Kraft, Kürbisse mit dem Messer in Stücke zu teilen. Wenn man den ganzen Kürbis 30 min lang bei 200 Grad in den Ofen gibt, ist er bereits gar und lässt sich einfach in beliebige Stücke teilen.
Für experimentierfreudige Köche: Außer den Früchten kann man auch die Blätter und die Blattstiele verarbeiten. Nur die Haupttriebe müssen geschält werden. In Nordeuropa ist dies weitgehend unbekannt. Sonst findet man überall auf der Welt Rezepte, die zeigen, wie man beides verwenden kann. Hauptsächlich werden sie blanchiert und mariniert oder kurz geschmort. Auch die Kerne kann man verwenden. Sie werden bei 200 Grad im Ofen geröstet, bis sie braun sind. Bei der Herstellung einer Gemüsebrühe gibt man ein halbes Dutzend von den Kernen dazu. Dies gibt einen guten Geschmack.
Kürbis-Gnocchi mit Salbei
Beschreibung: Dauer ca. 60 min, die fertig gegarten Gnocchi können auch eingefroren werden
Zutaten: 350 g Kürbis (Butternut oder Hokkaido), Butter, 300 g Kartoffeln (mehlig kochend), 150 g Mehl, 1 Eigelb, Salz, Muskat, Kürbiskernöl, Grana, Salbeiblätter, Olivenöl, evt. Schinkenspeckscheiben oder Radicchio
Zubereitung: Den ganzen Kürbis 30 min im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad garen. Danach in 2 Hälften teilen, entkernen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann abschrecken und pellen. 1/4 der Kürbisstücke beiseite legen. Kartoffeln durch eine Presse drücken, restliche Kürbisstücke im Mixer pürieren. Kartoffel- und Kürbispüree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit dem Eigelb zu einem Teig verarbeiten. Arbeitsfläche bemehlen und aus dem Teig Rollen von 1 – 2 cm Durchmesser formen.
Wasser gut salzen und in großem Topf zum Kochen bringen. Von der Rolle kleine Stücke abschneiden und daraus die Gnocchi formen. Im leicht siedenden Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, noch mehrere Minuten warten. Dann mit dem Schaumlöffel heraus heben und abtropfen lassen.
Vor dem Servieren die Gnocchi und die beiseite gelegten Kürbisstücke in heißem Olivenöl unter Wenden erhitzen. Zuletzt die Salbeiblätter zugeben und ebenfalls wenden. Auf Tellern anrichten, Grana in Spänen darüber schaben. Zusätzlich passen dazu kross gebratener Schinkenspeck, angeschmorte Radicchioblätter oder Kürbiskernöl als Garnierung.
Kürbiscremesuppe
Beschreibung: Dauer ca. 70 min, leicht
Zutaten: 400 g Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido, Butternut), 2 EL Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe, 200 ml Sahne (oder Kokosmilch) , Salz, Chilipulver, Raz el Hanout (oder Curry), Zitronensaft, Kürbiskerne, Kürbiskernöl
Zubereitung: Kürbis ungeschält und im Ganzen bei 200 Grad 30 min im Ofen garen. In der Zwischenzeit Kürbiskerne in der Pfanne trocken rösten. Kleine Zwiebel und Knoblauch hacken und in etwas Butter andünsten. Gegarten Kürbis in Hälften schneiden und die Kerne entfernen. 400 g Kürbisfleisch in Stücke schneiden, zu den Zwiebelstücken geben und mit Brühe und 100 ml Sahne (oder Kokosmilch) auffüllen und ca. 5 min köcheln. Danach mit dem Mixer gründlich pürieren und durch ein Sieb drücken. Suppe mit Salz, Zitronensaft, Chilipulver und Raz el Hanout abschmecken und beiseite stellen. Restliche Sahne schlagen. Suppe vor dem Servieren erhitzen, mit dem Mixer aufschäumen und geschlagene Sahne unterziehen. Mit den gerösteten gehackten Kürbiskernen und Kürbiskernöl garnieren. Als Einlage passen auch Garnelen oder Scheiben vom eingelegten Kürbis (Rezept siehe oben).
Eingelegte Kürbisse
Beschreibung: Dauer ca. 20 min, das Rezept eignet sich auch gut für Rettich, Karotten und rote Beete statt Kürbis
Zutaten: 500 g Kürbis (z.B. Hokkaido, Butternut), 125 ml Obstessig, 125 ml Wasser, 125 g Zucker, 1 Scheibe Ingwer, 1 Lorbeerblatt, 3 Pimentkörner, 5 Pfefferkörner, 1 TL Senfsaat, 1 Sternanis, Inhalt von 1 Kardamomkapsel, geriebene Muskatnuss
Zubereitung: Kürbis erst in dünne Scheiben und diese dann in beliebige Formen schneiden (oder ausstechen). Mit allen Zutaten aufkochen und die ausgestochenen Kürbisscheiben im Sud erkalten lassen. Passt zu Vorspeisen (z.B. Feldsalat), Terrinen, Fleisch oder als Einlage für Kürbiscremesuppe. Die eingelegten Kürbisscheiben sind mind. 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.