Grünkohl ist ein klassisches Wintergemüse und der Anbau hat vor allem in Norddeuschland eine lange Tradition. Aber auch auf süddeutschen Märkten findet man ihn in den letzten Jahren immer öfter. Vor allem ist er die gesündeste Kohlart, weil er viele Mineralien, Vitamine und hochwertige Proteine enthält. In den USA ist Grünkohl daher das Trendgemüse der letzten Jahre überhaupt geworden, und auch in der neuen skandinavischen Küche spielt er im Winter eine große Rolle. Verarbeitet wird klassicherweise nur das Grün. Man kann aber auch die Blattstiele und Mittelrippen als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen oder Nudelgerichten verwenden. In norddeutschen Originalrezepten wird der Grünkohl zu grün-braunem Mus verkocht. Dies ist für süddeutsche Gaumen gewöhnungsbedürftig. Die traditionelle norddeutsche Zubereitung ist deshalb unten ein wenig entschärft worden: Der Kohl wird hier nur ca. 30 min gekocht, auch um nicht alle guten Inhaltsstoffe zu verlieren. In den anderen Rezepte ist die Garzeit noch kürzer.
Grünkohl, klassisch norddeutsch
Beschreibung: Dauer ca. 50 min, einfach, deftig, für 4 Personen, die bevorzugten Beilagen sind in Norddeutschland Pinkel (auch Mett- oder Bregenwürste genannt), in Süddeutschland Bauernbratwürste; alternativ kann man auch Kassler nehmen.
Zutaten: 600 – 800 g Grünkohl, 100 g Räucherspeck, Öl, 1 Zwiebel, 200 ml Rinderfond (oder Wasser), 1 TL Kümmel, Muskat, Salz, scharf geräucherte rote Würste (Pinkel, Bauernbratwürste o.ä. nach Zahl der Personen)
Zubereitung: Den Grünkohl waschen und abtrocknen. Die Kohlblätter in dünne Streifen schneiden.Die Mittelrippen kann man nach Gusto abstreifen oder auch am Blatt lassen. Speck in dicke Scheiben schneiden und mit etwas Öl in einem großem Topf erhitzen. Zwiebelringe und Kümmel dazu geben und anschwitzen. Kohlstreifen ebenfalls darin anschwitzen. Muskat darüber reiben und salzen. Mit Rinderfond (oder Wasser) ablöschen und ca. 25 min geschlossen köcheln. Danach Würstchen zugeben und offen weiter kochen, bis der Sud verdunstet ist (ca. 20 min). Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln und Bier und danach ein Kümmelschnaps.
Grünkohleintopf mit Wurzelgemüse
Beschreibung: Dauer ca. 40 min, einfach
Zutaten: 350 g Grünkohl, 350 g Wurzelgemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Steckrüben, Pastinaken), 2 EL Öl, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 250 ml Brühe, 2 Bauernbratwürste (alternativ z.B. andere Bratwürste, Schinkenspeck, Kassler; für Vegetarier empfehlen sich geröstete Nüsse)
Zubereitung: Grünkohl waschen und abtropfen lassen. Blätter von den dicken Mittelrippen abstreifen. Blätter und Mittelrippen 5 min blanchieren und kalt abschrecken. Blätter ausdrücken und in Streifen, Mittelrippen in Würfel schneiden. Würste (o.a.) vorbraten. Wurzelgemüse waschen, schälen und würfeln. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Öl anschwitzen. Wurzelgemüse dazu geben und alles mit der Brühe ablöschen. Lorbeerblatt zugeben und salzen. Gemüse ca. 10 – 15 min in der Brühe garen. In der Zwischenzeit die Würste braten, in Stücke schneiden und mit dem Wurzelgemüse und dem Grünkohl mischen. Alles aufkochen und servieren.
Grünkohl-Chips
Beschreibung: Dauer 20 min, einfach, geht auch mit Petersilie oder Wirsing
Zutaten: Ca. 30 g Grünkohl, grobes Salz, 1 gestr. TL Wasabi (oder Meerrettich), 1 -2 EL Öl
Zubereitung: Backofen auf 130 Grad vorheizen. Grünkohlblätter waschen und die Rippen entfernen. Blätter trocken tupfen und in kleine Teile zupfen. Salz, Wasabi und Öl vermischen. Die Blattteile darin sorgfältig wenden. Nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen und ca. 15 min im Ofen rösten. Gelegentlich die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Passt als Beilage u.a. zu Eintopf.
Grünkohl-Lasagne
Beschreibung: Dauer ca. 75 min
Zutaten: Ca. 200 g Lasagne-Platten, 300 g Grünkohl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 EL Öl (oder Butter), 250 g Mozarella, 2 Eier, 50 g Grana + 30 g Grana zum Überbacken, ca. 400 g Tomatensoße, 100 g Goudascheiben
Zubereitung: Grünkohl waschen, trocknen und in schmale Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch im Öl andünsten. Kohl dazu geben und dünsten, bis er zusammen gefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ofen auf 170 Grad (Umluft) vorheizen. Gewürfelten Mozarella, Eier und 50 g vom geriebenen Grana unter den Kohl heben. Die Hälfte der Tomatensoße in eine Auflaufform gießen. Darüber flächendeckend Lasagne-Platten ausbreiten. Dann die Kohlmasse darüber geben und andrücken. Noch einmal Lasagneplatten und die restliche Tomatensoße einschichten. Zum Schluss flächendeckend mit Goudascheiben abschließen. Den restlichen Grana darüber streuen. Ca. 50 min im Ofen garen, bis der Käse gebräunt ist.
Grünkohl-Suppe
Beschreibung: Dauer ca. 25 min, einfach
Zutaten: 150 g Grünkohl, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Öl, 1 Schuss Weißwein, 250 ml Wasser (oder 250 ml Gemüsebrühe), 200 ml Sahne (oder Kokosmilch), 2 EL geröstete Erdnüsse, 1 haselnussgroßes Stück Ingwer, Salz, Chilipulver
Zubereitung: Grünkohlblätter waschen und das Grün von den Rippen streifen, danach grob hacken. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Erdnüsse zugeben und in wenig Öl anschwitzen. Kohlgrün zugeben. Mit dem Wein ablöschen, dann Wasser und Sahne zugeben. Ca. 5 min köcheln lassen. In einem Standmixer gründlich pürieren. Mit Salz und Chilipulver abschmecken. Zur Dekoration auf dem Teller z.B. etwas Sahne angießen, Kürbiskernöl darüber träufeln und/oder mit gehackten Nüssen bestreuen.
Grünkohl-Tarte
Beschreibung: Dauer ca. 60 min, leicht, Angaben für 2 Persone; man kann das Rezept auch abwandeln und vegetarisch zubereiten, indem man statt der Schinkenwürfel geröstete Pinienkerne nimmt oder Nüsse
Zutaten: 300 g Grünkohl, 100 g Speck, 1 Knoblauchzehe, Blätterteig (Fertigprodukt), Butter, 200 g Creme fraiche, 1 EL gehackter Thymian, Salz, Pfeffer, 100 g geriebener Bergkäse
Zubereitung: Grünkohl waschen und abtropfen lassen. Kohlblätter von den Mittelrippen streifen. Mittelrippen würfeln. Blätter nur grob in Streifen schneiden. Alles in einem großen Topf 5 min blanchieren, danach in sehr kaltem Wasser abschrecken und nur leicht ausdrücken. Ofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anrösten. Beiseite stellen. Blätterteig mit dem Backpapier rechteckig zuschneiden (ca.25 x 30 cm) und mit flüssiger Butter einpinseln. Dann die Creme fraiche gleichmäßig aufstreichen. Dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Thymian, Speck und gehackten Knoblauch darüber streuen. Kohl locker auf der Tarte verteilen. Gut salzen und pfeffern. Zuletzt mit dem geriebenen Käse abschließen. Blech für ca. 30 min in den Ofen geben, bis der Käse braun ist. Vor dem Servieren in Portionen teilen.