Die Blätter des Selleries werden gern zum Würzen von Suppen, Gemüse, Fleisch und Fisch verwendet. Feingehackt sind sie im Geschmack der Petersilie etwas ähnlich. Die Blattstiele bereichern in Würfel geschnitten gemischte Gemüseeintöpfe. In vielen Rezepten werden allerdings nur die Knollen verwendet. Sellerieknollen sind (ebenso wie Karotten, Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzeln) Bestandteil des Suppengemüses, das bei der Herstellung von Brühen gebraucht wird, um ihnen Geschmack zu geben. Brät man das Suppengemüse in heißem Öl an beim Kochen von Schmorfleischgerichten, heißt es Röstgemüse (frz. Mirepoix). Die Sellerieschalen müssen nicht auf den Kompost. Gut gewaschen und geputzt können wir mit den Schalen anderer Wurzelgemüse daraus Gemüsebrühe kochen (siehe auch hier!). Sellerie passt sehr gut zu Äpfeln und Walnüssen.
Für experimentierfreudige Köche: Auch die kleinen Wurzeln der Knolle sind gut zu verwerten. Sie sind sogar eine Delikatesse, zum Beispiel frittiert, in Butter angebraten oder sauer eingelegt.
Sellerie-Püree, aus gegrillten ganzen Knollen
Beschreibung: Dauer ca. 75 min, einfach
Zutaten: 2 mittlere Sellerieknollen, 2 EL Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Walnüsse
Zubereitung: Sellerieknollen waschen und putzen. Das Grün und die kleinen Wurzeln entfernen. Die ganze Knolle bei 220 Grad Ober-/Unterhitze 2 h im Ofen garen. Danach etwas abkühlen lassen. Die Knollen gleich weiter verarbeiten oder bis zur Zubereitung in den Kühlschrank legen. Sellerieknollen schälen und das Fleisch klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Fleisch zugeben. Mit dem Stabmixer gut pürieren, dabei Sahne zugeben, bis das Püree die richtige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es luftig haben möchte, hebt vor dem Servieren 2 EL geschlagene Sahne unter. Passt zu karamellisierten Apfelscheiben und kräftigem Fleisch. Püree auf dem Teller mit gerösteten Walnüssen bestreuen.
Sellerie-Soße
Beschreibung: Dauer ca. 15 min, sehr einfach und gut
Zutaten: 40 g Selleriewürfel, 250 ml Wasser, 100 g Butter, Muskatnuss, Salz
Zubereitung: Sellerie schälen, in ca. 1 – 2 cm große Würfel schneiden und in 250 ml kochendem Wasser weich kochen. Butter auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sie braun wird, dann die Würfel dazu geben . Gut aufmixen und passieren. Mit Muskatnuss und Salz würzen. Passt zu (kurz gebratenem) Fleisch und Fisch. Guter Ersatz für Bratensoße, wenn keine zur Hand ist.
Sellerie-Schnitzel
Beschreibung: Dauer ca. 25 min
Zutaten: 1 Sellerieknolle, Salz, Mehl, 1 – 2 Eier, Semmelbrösel, Öl
Zubereitung: Knolle schälen und hälfteln. Von der Mitte ca. 1,5 cm dicke Scheiben (nach Zahl der Personen) schneiden und in wenig Wasser ca. 5 – 10 min gar kochen. Scheiben nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in Öl ausbacken. Dazu passen z.B. karamellisierte Äpfel und Buttersoße mit Walnüssen.
Sellerie-Cordon-Bleu
Beschreibung: Dauer ca. 30 min
Zutaten: 1 Sellerieknolle, Käsescheiben (kräftiger Bergkäse), Kasslerscheiben, Salz, Mehl, 1 – 2 Eier, Semmelbrösel, Öl
Zubereitung: Knolle schälen und hälfteln. Von der Mitte ca. 3 cm dicke Scheiben (nach Zahl der Personen) schneiden und in wenig Wasser ca. 15 min gar kochen. Abschrecken und eine Tasche hinein schneiden. Mit einer Scheibe Käse und Schinken füllen und mit einem Zahnstocher verschließen. Scheiben nacheinander in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden und bei mittlerer Hitze in Öl ausbacken. Beilagen siehe Sellerie-Schnitzel.
Sellerie-Schaumsuppe mit Birnen
Beschreibung: Dauer ca. 25 min, einfach
Zutaten: 1/2 Sellerieknolle mit (oder ohne) Grün, 1 Kartoffel, 1 – 2 Birnen (je nach Größe), 500 ml Rinderbrühe, 100 ml Sahne, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, 60 g kalte Butter
Zubereitung: Sellerie vom Grün trennen und schälen. Knolle in Würfel schneiden. Birne(n) und Kartoffel schälen und ebenfalls würfeln. Grün (falls vorhanden) waschen und grob schneiden. Brühe mit Sellerie-, Kartoffel- und Birnenwürfel 15 min köcheln. Nach 10 min Grün zugeben. Alles im Stabmixer gründlich pürieren. Sahne zugeben. Wieder aufkochen und mit Salz, nur wenig Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren kalte Butterflocken einrühren und die Suppe mit dem Mixer aufschäumen. Einlage: Geräucherte Lachsstückchen, Krabben, geröstete Schinkelwürfel, geröstete Nüsse.