Spargelgerichte erfreuen sich im Frühjahr großer Beliebtheit, was wohl auch teilweise damit zusammen hängt, das frischer Spargel nur zeitlich begrenzt zur Verfügung steht. Jedes Jahr tauchen dann auch pünktlich zur Saison neue Rezepte in den Medien auf, die uns zeigen, wie vielfältig Spargel zubereitet werden kann. Rezepte mit grünem Spargel erfreuen sich dabei zunehmender Beliebtheit. Selbst die Spargelschalen kann man z.B. mit anderen Gemüseresten für die Zubereitung einer Gemüsebrühe verwenden.
Grüner Spargel mit Spargelcreme
Beschreibung: Dauer ca. 30 min
Zutaten: 700 g grüner Spargel, 200 ml Geflügelfond,1 El Butter, Salz, Zucker und Pfeffer
Zubereitung: Spargel abwaschen und das untere Drittel schälen. Alle Stangen quer in zwei Hälften teilen. Obere Teile im Geflügelfond ca. 8 min kochen, herausnehmen, salzen und warm stellen. Untere Teile in kleine Stücke schneiden und in einem kleinen tiefen Topf in der Butter andünsten. Den Geflügelfond zugeben und die Spargelstücke 15 min kochen. Mit dem Mixer schaumig pürieren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Spargelcreme mit den oberen Spargelteilen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Fisch, Geflügel oder Kalbfleisch.
Spargelgratin
Beschreibung: Dauer ca. 1 ¼ h
Zutaten: 300 g grüner Spargel, 300 g Kartoffeln (fest oder vorwiegend fest kochend), 1 Knoblauchzehe, 250 ml Milch, 250 ml Creme fraiche, 2 EL Mehl, 2 Stängel Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat, Grana, Öl, Butter, 6 Cocktailtomaten
Zubereitung: Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Geschälte Kartoffeln mit dem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Rosmarinblätter von den Stielen streifen und hacken. Gehackten Knoblauch in etwas Öl anschwitzen. Mehl, Milch, Creme fraiche, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat dazu geben und schonend erhitzen, bis die Masse köchelt. Längliche Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffelscheiben zur Hälfte dachziegelartig darauf verteilen. Eine Viertel der Sahnemasse darüber gießen. Wieder Kartoffelscheiben darauf verteilen und ein weiteres Viertel der Masse darüber gießen. Butterflocken darauf verteilen und bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 30 min im Ofen gratinieren. Aus dem Ofen nehmen und den Spargel auf die Kartoffeln legen. Den Rest der Gratinmasse darüber gießen. Mit geriebenem Grana abschließen. Die Tomaten in Hälften schneiden und darauf verteilen. Für weitere 30 min im Ofen garen.
Grüne Spargelschaumsuppe
Beschreibung: Dauer ca. 40 min
Zutaten: 500 g grüner Spargel, 400 ml Wasser, 200 ml Geflügelfond, 20 g Butter, 1 EL Mehl, 30 ml Sahne, 2 Eigelb, Salz und Pfeffer
Zubereitung: Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Die Köpfe (ca. 4 cm) abschneiden und beiseite legen. Die übrigen Spargelteile in kleine Stücke schneiden und in der heißen Butter andünsten. Mehl darüber stäuben. Mit Wasser und Fond ablöschen und ca. 30 min köcheln lassen, danach im Mixer pürieren. Den Sud durch ein Sieb passieren. Spargelköpfe 6 min darin köcheln lassen, danach heraus nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne gut aufmixen und unter die Suppe heben (darf nicht mehr kochen). Mit den Köpfen als Einlage servieren.
Terrine von grünem Spargel und Tomaten
Beschreibung: Dauer ca. 40 min + mind. 4 h Kühlung, mittelschwer, Rezept reicht für eine Terrinenform mit 0,6 l Inhalt; wenn man eine größere Form verwendet, müssen die Zutaten entsprechend multipliziert werden
Zutaten: 250 mg Spargel, 2 Tomaten, 250 ml Sahne, 250 ml Spargelsud, 4 Blatt Gelatine, 1 EL gehacktes Basilikum, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Spargel waschen und das untere Drittel schälen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel in kochendem Wasser (so daß der Spargel gerade bedeckt ist) 10 min garen, heraus nehmen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden, dann salzen. Tomaten kurz blanchieren, häuten und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Danach salzen, pfeffern und leicht zuckern. Basilikumblätter klein hacken und unter die Tomaten mischen. Den Spargelsud auf 50 ml reduzieren, dann salzen, pfeffern und Muskat hinein reiben. Die eingeweichte Gelatine durch Rühren darin lösen. Sud in kaltem Wasser abkühlen lassen. bis er zu gelieren beginnt. Sahne schlagen, unter den Sud ziehen und Spargel- und Tomatenwürfel dazu geben. Form mit Haushaltsfolie auskleiden und die Masse einfüllen. Mind. 4 h kühlen. Wenn es schnell gehen muss, erst 30 min tiefkühlen und dann in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren stürzen und in Scheiben schneiden.