Brombeeren lassen sich in der Küche vielseitig einsetzen, und zwar nicht nur als Marmelade und in Desserts sondern auch als Chutney zu Hauptgerichten mit kräftigem Fleisch und als Zugabe in grünen Salaten. Selbst die Blätter lassen sich klein geschnitten zu Tee aufbrühen. Wenn wir sie zu Marmelade, Soße oder Sirup verarbeiten wollen, müssen wir sie durch ein Sieb drücken, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu trennen.
Brombeerkompott
Beschreibung: Dauer 10 min, schnell und gut
Zutaten: 250 g Brombeeren (frisch oder tief gefroren), 40 g Zucker, 2 EL Honig, 2 TL Stärke, 1 Kardamom-Kapsel, ein paar Spritzer Zitrone
Zubereitung: Kardamom-Kapsel aufbrechen und die Samen klein hacken. Beeren mit den Zutaten zum Kochen bringen. Stärke in etwas Wasser lösen und einrühren. Kühl stellen. Der Kompott passt z.B. zu Vanilleeis und Crepes.
Brombeersoße
Beschreibung: Dauer 15 min, schnell und gut
Zutaten: Siehe Brombeerkompott!
Zubereitung: Nachdem alle Zutaten zum Kochen gebracht wurden, die Beeren mit dem Sud durch ein Sieb drücken. Den aufgefangenen Saft mit der gelösten Stärke abbinden und noch einmal aufkochen.
Brombeer-Parfait mit Soße
Beschreibung: ca. 30 min + mind. 3 h Kühlzeit, sehr gut, schwierig; das Rezept ist ausreichend für eine 600 ml Terrine, man kann auch kleine Förmchen nehmen
Zutaten: Soße: 300 g Brombeeren, 85 g Zucker, 25 ml Rotwein, 10 ml Cassis-Likör, Parfait: 65 g Zucker, 1 Eigelb, 1 Ei, 100 g Kokosnussmilch (alternativ Sahne), 150 g Sahne
Zubereitung: Für die Soße alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Soße abkühlen lassen und kalt stellen. Zucker und Eier erst im heißen Wasserbad schaumig (zur Rose abziehen), danach in Eiswasser weiter bis auf Zimmertemperatur mixen. Sahne steif schlagen. Kokosnussmilch unter die Eimasse ziehen. Erst die Sahne unterheben, dann ¾ der Soße, und zwar so, dass die Marmorierung noch erhalten bleibt. Masse in eine Terrine (oder Förmchen) füllen und tiefkühlen. Vor dem Servieren 30 min in den Kühlschrank stellen. Mit der Soße und ganzen Brombeeren servieren. Garnierung: z.B. Minze, Zitronenmelisse, Puderzucker.
Brombeer-Chutney
Beschreibung: Dauer ca. 45 min, einfach
Zutaten: 20 ml Olivenöl, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, Chili nach Geschmack, 30 g Zucker, 150 g Brombeeren, 100 ml Rotwein, 50 ml Balsamessig, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Zwiebeln, Knoblauch und Chili klein würfeln und im heißen Öl anschwitzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Rotwein und Essig ablöschen und sirupartig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Hälfte der Brombeeren zugeben und noch einmal aufkochen. Option: Ca. 15 min vor dem Ende zusätzlich halbe Schalotten zugeben und im Sud gar schmoren. Das Chutney passt zu Käse und kräftigem Fleisch, z.B. Wild, Lamm, Ente. Man kann es getrennt zum Fleisch servieren oder das Fleisch kurz vor dem Servieren mit dem Chutney bestreichen.