Küchenkräuter

In der großen Gruppe der Kräuter unterscheiden wir aus praktischen Gründen Wildkräuter und Küchenkräuter. Wildkräuter kommen seit jeher in der Natur aber auch in unseren Gärten vor. Sie samen sich von selbst aus (Details siehe hier!) und sind nicht immer gern gesehen. Küchenkräuter dagegen müssen gesät oder gepflanzt werden. Die meisten stellen kaum Ansprüche an den Boden, finden in jedem Garten Platz, und viele lassen sich zur Not auch in Töpfen ziehen. Kräuter enthalten viele Mineralien und Vitamine, sind aber für die Grundversorgung mit diesen Bestandteilen nicht geeignet, weil nur geringe Mengen verzehrt werden. Wenn wir aber Gemüsespeisen damit würzen, werten wir sie auf und und essen mehr davon.

Wichtig ist für unser Anbausystem, zwischen einjährigen und mehrjährigen Küchenkräutern zu unterscheiden.

Einjährige Kräuter:

Diese Kräuter muss man jedes Jahr neu säen. Sie können daher problemlos in eine Gemüsemischkultur integriert werden. Die wichtigsten sind Basilikum, Dill, Kerbel, Koriander und Petersilie.

Basilikum hat in den letzten Jahren sehr an Beliebtheit gewonnen. Inzwischen gibt es einige Sorten, die sich in Aussehen, Geruch und Geschmack voneinander unterscheiden. Die beliebteste ist nach wie vor der großblättrige Genoveser Basilikum. Er ist ein essentieller Bestandteil der italienischen Küche und passt zu allen mediterranen Gerichten. Besonders häufig wird er z.B. zum Würzen von Tomaten verwendet und zu Pesto verarbeitet (Rezept siehe hier!). In unserer Mischkultur passt er sehr gut als Nachbar von Tomaten, Gurken und Zucchini. Ende März säen wir ihn im Haus aus und ziehen ihn am Fenster vor. Ins Freie kann er erst nach den Eisheiligen. Basilikum sollte immer frisch verwendet werden. Getrocknet verliert er sein Aroma.

Dill wird in der Küche zum Würzen von Salatsoßen, Gurken, Kräuterquark, Fisch und hellem Fleisch verwendet (Rezept für eine Soße siehe hier!) und in der Naturheilkunde als Mittel gegen Blähungen. In der Mischkultur ist er ein guter Nachbar von Karotten, dicken Bohnen, Kohl und Zwiebeln. Wenn die Karotten im April gekeimt sind, läss sich Dill sehr gut in die Lücken säen. Zwischen dicken Bohnen reduziert er den Befall mit der Bohnenlaus. Das Grün verwenden wir laufend in der Küche, den Rest lassen wir stehen, bis er blüht. Er bildet dann Dolden aus, deren reife braune Samen wir sammeln und im nächsten Jahr wieder aussäen. Um den Winter zu überbrücken, kann man die Blätter klein hacken und einfrieren. In der Naturheilkunde wird er als Mittel gegen Blähungen verwendet.

Kerbel hat einen feinen anisartigen Geschmack und findet in Mayonnaisen und weiteren hellen Soßen Verwendung. Gute Nachbarn sind Salate und Kohlrabi. Dazwischen platziert soll er vor Schnecken schützen. Dagegen steht, dass er an einem sonnigen Platz in der Reihe schneller blüht. Man muss ihn dort öfter nachsäen. An einem halbschattigen Ort kann man die Blätter länger ernten.

Koriander ist ein beliebtes Gewürz in asiatischen Gerichten. Die zarten gefiederten Blätter werden dort ähnlich wie bei  uns die Petersilie verwendet. Er kann ab Mitte März ins Freie gesät werden und keimt dann nach ca. 2 – 3 Wochen. Schneller geht es, wenn er im Frühbeetkasten oder Gewächshaus vorgezogen wird. Anfang Juni beginnt die Pflanze stark zu wachsen und weiße Blütendolden zu bilden. Sie ist dann ca. 70 cm hoch und bildet nach der Blüte kleine runde Samen aus. Die Samenkörner sind getrocknet und gemahlen Bestandteil vieler Currymischungen. In Thailand werden auch die Wurzeln verwendet, und zwar ähnlich wie bei uns Petersilienwurzeln.

Petersilie ist das klassische Gewürzkraut in der deutschen Küche, wohl weil es sehr vielseitig zu verwenden ist, u.a. zum Würzen von Fleisch, Gemüsen, Salaten und Suppen (Ein Salatrezept siehe hier!). Bereits in der Antike war ihre harntriebende Wirkung bekannt. Man verwendet nicht nur die Blätter. Die Stiele lassen sich klein geschnitten wie Schnittlauch nutzen, wenn dieser mal nicht zur Hand ist. Wir unterscheiden glatte und krause Petersilienarten. Die glatten sind vorzuziehen, weil sie aromatischer sind. Daneben gibt es noch eine Varietät, die Wurzelpetersilie, die vor allem wegen ihrer Wurzeln angebaut wird. Im Geschmack  ähneln diese den Pastinaken und eignen sich sehr gut als Bestandteil von Suppengemüse. Wie Basilikum vertragen sich auch Petersilie und Tomaten in der Mischkultur sehr gut. Grüner Salat und rote Beete in der Nähe sind dagegen nicht zu empfehlen. Petersilie muss in jedem Frühjahr neu gesät werden. Dies ist ab Ende März möglich. Die Anzucht im Haus oder im Frühbeet ist zuverlässiger als die direkte Saat ins Freiland. Nach dem Schnitt wächst sie immer wieder nach. Im zweiten Standjahr beginnt die Petersilie im späten Frühjahr schnell zu blühen und bildet kaum noch Blätter.

Mehrjährige Kräuter:

Diese Kräuter bleiben über mehrere Jahre an einem Standort und treiben in jedem Frühjahr wieder neu aus. Daher sind sie für eine Mischkultur, in der die Reihen in jedem Jahr weiter wandern, wenig geeignet. Im wesentlichen sind dies Bohnenkraut, Estragon, Lavendel, Majoran, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian und Zitronmelisse. Manche stammen ursprünglich aus Südeuropa und lieben es deshalb sonnig und warm. Sie wachsen auch gut auf trockenen Böden, z.B. im Steingarten. Zu diesen mediterranen Kräutern gehören Lavendel, Majoran, Rosmarin, Salbei und Thymian.

Bohnenkraut schmeckt maggiartig und leicht pfeffrig und wird zum Würzen von Bohnen, Suppen, Omelettes und Salaten verwendet. Beim Blanchieren von Bohnen kann man ein halbes Sträußchen ins kochende Wasser geben. Für andere Rezepte sollte es eher sparsam verwendet werden, weil es leicht vorschmeckt. Man unterscheidet das einjährige Sommer- vom mehrjährigen Winterbohnenkraut. In unserem Garten haben wir uns für das Winterbohnenkraut entschieden, weil es in jedem Jahr wieder zuverlässig austreibt und kaum Pflege benötigt. Die Pflanze verholzt nach mehreren Jahren an der Basis und wächst als Strauch auf eine Höhe von maximal 70 cm. Wenn das Kraut zu üppig wird, kürzen wir es auf die Hälfte ein. Dann wächst es wieder frisch nach. Winterbohnenkraut lässt sich das ganze Jahr über ernten und frisch in der Küche verwenden.

Estragon eignet sich gut zum Würzen von Fischen und Fischsoßen, von holländischer Soße und Mayonnaise. Seine getrockneten Blätter geben fast so viel Geschmack wie die frischen. Er wird ca. 60 cm hoch und lässt sich sehr gut in ein Staudenbeet integrieren. Dort kann er viele Jahre am selben Ort bleiben. Gute Nachbarn sind hohe Herbstastern oder Rudbeckien. Die Blätter werden in der Küche frisch verwendet oder getrocknet. Der günstigste Zeitpunkt, Estragon zu trocknen ist kurz vor der Blüte, die meist ab Juli beginnt. Der Gehalt an ätherischen Ölen ist zu diesem Zeitpunkt am höchsten. Wir erkennen den Blütenbeginn daran, dass die Pflanze Rispen bildet und schneiden die oberen 20 cm der jungen Triebe ab. Dann streifen wir die Blätter von den Stängeln und breiten sie zum Trocknen aus. Kleingeschnitten gehören sie in ein luftdichtes dunkles Glas.

Lavendel findet sich in der Kräutermischung „Herbes de Provence“, die in der südfranzösischen Küche oft benutzt wird.  Auch Desserts lassen sich damit sehr gut aromatisieren (Rezept siehe hier!). Als Sträußchen gebunden und in der Nähe des Kopfkissens plaziert wirkt er beruhigend. Zur Abwehr von Motten wird er in kleine Kissen eingenäht und in den Kleiderschrank gelegt. Lavendel stammt aus dem Mittelmeerraum, bevorzugt kalkhaltigen Boden und mag es gern trocken und sonnig.  Er eignet sich gut als Beeteinfassung und wird auch gern neben Rosen gesetzt, weil er sie vor Läusen schützen soll. In unserem Garten können wir das nicht bestätigen. Auf jeden Fall sind die Ansprüche, die Rosen und Lavendel an den Boden stellen, sehr unterschiedlich. Nach der Blüte sollte man die Stängel abschneiden. Die getrockneten Blüten und Blätter können wir das ganze Jahr über zum Würzen von Speisen verwenden. Im zeitigen Frühjahr werden die Zweige knapp über den verholzten Teilen abgeschnitten, damit der Busch kompakt bleibt.

Liebstöckel ist ein winterharter Doldenblütler mit chakteristisch gefiederten Blättern, dessen Blütenstand bis zu 2 m hoch werden kann. Er ist anspruchlos, bevorzugt aber feuchte Böden. Daher ist es von Vorteil, den Boden um die Pflanze herum zu mulchen. Liebstöckel stammt ursprünglich wohl aus Persien und hieß früher auch wegen seines Geschmackes Maggikraut. Die Blätter eignen sich frisch oder getrocknet als Würzmittel z.B. für Suppen, Salate, Omelett, Pilze und deftige Eintopfgerichte.  Er passt sehr gut zu Knoblauch, sollte aber erst nach dem Kochen zugegeben werden, weil er sonst seinen Geschmack einbüßt. Liebstöckel enthält ätherische Öle, die harntreibend, krampflösend und antibakteriell wirken. Daher wird es in der Medizin zusammen mit Rosmarin bei unkomplizierten Blasenentzündungen eingesetzt.

Majoran wird in vielen kräftigen Fleisch- und Gemüsegerichten verwendet, vor allem aber zum Würzen von Tomatensoßen und Pizza. Da er ursprünglich aus Südeuropa stammt, braucht er viel Sonne und Wärme, um sein volles Aroma zu entfalten. Der wilde Majoran im Mittelmeerraum wird als Oregano bezeichnet. Die Gartenvariante kann man im zeitigen Frühjahr vorziehen oder ab Mai direkt ins Freie säen. Er blüht von Juli bis August und ist eine ausgesprochene Bienenweide. Wenn man die mehrjährige Form wählt, verwildert er gern im Garten.

Rosmarin, ein immergrüner Halbstrauch, kommt ebenfalls aus dem Mittelmeerraum und ist mit seinem kräftigen Geschmack beliebt zum Würzen von mediterranem Gemüse und rotem Fleisch (z.B. Lamm, Rind und Wild). Er ist nur bedingt winterhart. Daher ist es günstig, ihn im Topf zu halten, den man im Winter ans Fenster stellen kann. Ab Mai wird er mit Topf ins Beet eingegraben oder auf die Terrasse gestellt. Die Blätter kann man das ganze Jahr über ernten. Rosmarin wird am besten im Sommer durch Stecklinge vermehrt, weil er schlecht keimt. In der Medizin wird er zusammen mit Liebstöckel gegen unkomplizierte Blasenentzündungen eingesetzt, weil er ätherische Öle und Bitterstoffe enthält, die krampflösend und antibakteriell wirken.

Vom Salbei gibt es mehr als 500 Arten. Unser Gartensalbei stammt aus dem Mittelmeerraum und wird gern in der italienischen Küche verwendet, z.B. zusammen mit Schinken (Gnocci oder Saltimbocca romana, Rezept siehe hier!). Außerdem wirkt er desinfizierend bei Infektionen im Mund- und Rachenraum. Salbei ist ein Halbstrauch und winterhart. Er kommt auch mit kargen Böden zurecht, z.B. im Steingarten. Im Frühjahr sollte er eine Handbreit über den verholzten Zweigen abgeschnitten werden. Er treibt dann neu und buschig aus.  

Schnittlauch ist in Deutschland sehr beliebt als Würzkraut im Kräuterquark zusammen mit Petersilie und zur Dekoration von Suppen und Omeletten. Er ist anspruchslos und kommt mit jedem Boden zurecht. Im April wird er in Horsten in Freie gesät und kann an der gesäten Stelle mehrere Jahre verbleiben, bis er geteilt und an anderem Ort wieder eingepflanzt werden muss. Ab dem zweiten Jahr geht er Anfang Juni in Blüte und lockt Bienen und Hummeln an. Die Blütenstiele sind dann allerdings hart und in der Küche nicht mehr zu verwenden. Aus den Blütendolden lassen sich die Einzelblüten heraus ziehen und statt der Blätter verwenden. Es ist ratsam, die Pflanze nach der Blüte über dem Boden abzuschneiden. Dann wachsen neue Blätter nach.

Thymian ist eine immergrüne Pflanze und kann zum Würzen von nahezu allen Gerichten verwendet werden. Er ist eine offiziell anerkannte Heilpflanze und findet Verwendung in Medikamenten gegen Atemwegserkrankungen. Thymian  wird max.  20 cm hoch und ist anspruchslos, liebt aber Sonne und Wärme und einen kalkhaltigen Boden, wie er in Steingärten vorkommt. Einmal im Garten etabliert, sät er sich selbst aus. Daneben lässt er sich im Sommer durch Stecklinge vermehren. Weil er robust ist und klein bleibt, eignet er sich auch gut als Wegeinfassung. Thymian blüht von Juni bis Juli und ist eine exzellente Bienenweide.

Zitronenmelisse gedeiht an jedem Standort. Sie hat wie der Name sagt einen zitronenartigen Geschmack. Oft wird sie in Salatsoßen und Beruhigungstees verwendet und zur Dekoration von gebundenen Suppen und Desserts. Zitronenmelisse blüht von Juli bis August und lockt dann Bienen und Hummeln an. Sie ist zwar winterhart, die Blätter werden im Herbst aber braun, und im Winter friert die Pflanze ab, um im Frühjahr neu auszutreiben. Nach mehreren Jahren breitet sie sich durch Rhizome immer mehr aus und muss dann irgendwann außen abgestochen werden, um den Ausbreitungsdrang zu stoppen. Auf diese Weise kann man die Pflanze auch vermehren.

Rezepte mit Kräutern siehe hier!

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